Технологические правила виноделия-стр.65

В виноматериалах для сухих столовых вин и коньячных виноматериалах остаточный сахар не должен превышать 0,3 г/100 см3, а в шампанских - 0,2 г/100 см3.

При приготовлении виноматериалов для крепленых вин в процессе контроля брожения лаборатория устанавливает сроки спиртования бродящего сусла и количество вводимого спирта.

17. Запрещается использовать под налив сусла и виноматериалов (вин) железобетонные и металлические емкости, не имеющие защитного покрытия, исключающего взаимодействие железобетона и металла с продуктом.

18. После снятия виноматериалов с осадков проводят их органолептическую оценку для определения качества и направления использования.

На основании заключения дегустационной комиссии составляют план купажей, в котором отражают:

ассортимент и количество выработанных виноматериалов;

потребность в спирте-ректификате и вакуум-сусле для производства купажей;

направление использования виноматериалов, в том числе для отгрузки предприятиям вторичного виноделия;

планируемые потери виноматериалов в процессе составления купажей и обработки.

19. Дрожжевые (гущевьте) осадки подлежат утилизации после предварительного извлечения виноматериалов. Осадки должны храниться в условиях, исключающих их заболевание и порчу.

20. Столовый виноград, возвращаемый на промышленную переработку, используют по заключению главного специалиста предприятия в зависимости от его качества на про изводство виноматериалов для крепленых вин или для перегонки на спирт.

8. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОЗВОДСТВУ ОРДИНАРНЫХ СУХИХ СТОЛОВЫХ ВИН*’

Разработана Институтом винограда и вина «Магарач», профессор В.Т. Косюра Столовые сухие вина получают путем полного сбраживания виноградного сусла без добавления спирта.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.306

Особенно много факторов оказывает влияние на качество при тепловой обработке.

Например, если при очистке камбалы не удалить темную кожу, то останется специфический запах, который после тепловой обработки усилится, что существенно снизит вкусовые качества готового блюда. Или, если рыба будет поджарена не на растительном масле, то внешний вид ее будет хуже, снизится также усвояемость готового продукта. При жареньи обычно солят не рыбу, а муку, в которой она панируется. Если этот прием не соблюдается, то вкус продукта в готовом виде также снижается.