Технологические правила виноделия-стр.65

В виноматериалах для сухих столовых вин и коньячных виноматериалах остаточный сахар не должен превышать 0,3 г/100 см3, а в шампанских - 0,2 г/100 см3.

При приготовлении виноматериалов для крепленых вин в процессе контроля брожения лаборатория устанавливает сроки спиртования бродящего сусла и количество вводимого спирта.

17. Запрещается использовать под налив сусла и виноматериалов (вин) железобетонные и металлические емкости, не имеющие защитного покрытия, исключающего взаимодействие железобетона и металла с продуктом.

18. После снятия виноматериалов с осадков проводят их органолептическую оценку для определения качества и направления использования.

На основании заключения дегустационной комиссии составляют план купажей, в котором отражают:

ассортимент и количество выработанных виноматериалов;

потребность в спирте-ректификате и вакуум-сусле для производства купажей;

направление использования виноматериалов, в том числе для отгрузки предприятиям вторичного виноделия;

планируемые потери виноматериалов в процессе составления купажей и обработки.

19. Дрожжевые (гущевьте) осадки подлежат утилизации после предварительного извлечения виноматериалов. Осадки должны храниться в условиях, исключающих их заболевание и порчу.

20. Столовый виноград, возвращаемый на промышленную переработку, используют по заключению главного специалиста предприятия в зависимости от его качества на про изводство виноматериалов для крепленых вин или для перегонки на спирт.

8. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОЗВОДСТВУ ОРДИНАРНЫХ СУХИХ СТОЛОВЫХ ВИН*’

Разработана Институтом винограда и вина «Магарач», профессор В.Т. Косюра Столовые сухие вина получают путем полного сбраживания виноградного сусла без добавления спирта.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.69

Слабый (лёгкий, малый) посол. Соли (сухой или в виде рассола) добавляют около 10% от массы рыбы (до 20% от массы содержащейся в рыбе воды). В такой концентрации соль действует против микробиологической порчи ограниченное время. Типичный продукт, получаемый в результате слабого посола, - малосольная сельдь.

Средний посол. Количество добавляемой соли больше, чем при слабом (но меньше 20% от массы содержащейся в рыбе воды). Концентрация рассола 15- 18%.