Технологические правила виноделия-стр.64

11. В процессе переработки винограда на крепленые вина разрешается настой сусла на мезге.

12. При переработке винограда на красные столовые и крепленые вина допускается термическая обработка винограда и мезги.

13. Брожение для всех типов вин идет на дрожжах чистой культуры. Приготовление дрожжевых разводок и способ их применения указаны в специальной инструкции.

14. В процессе наполнения бродильных емкостей (железобетонных и металлических резервуаров, бочек и др.) суслом во избежание потерь в каждой емкости оставляют свободное пространство, размер которого определяют специалисты предприятия.

После бурного брожения емкости доливают. По окончании брожения их доливают «под шпунт». Доливку периодически повторяют (не реже одного раза в неделю).

15. Брожение сусла проводят при:

переработке винограда на белые столовые вина и шампанские виноматериалы при температуре 14-18°С. Для предприятий, не имеющих холодильной установки, допускается брожение при температуре не выше 26°С;

переработке винограда на красные столовые вина во время брожения сусла на мезге при температуре 28-32°С, в процессе переработки винограда методом экстрагирования красящих и фенольных веществ сброженным виноматериалом при 22-26°С.

При переработке винограда на крепленые вина под-браживание сусла проводят при температуре не выше 26°С.

16. За процессом брожения осуществляют контроль. Для этого на бродильных аппаратах или емкостях вывешивают график брожения, в котором два раза в сутки отмечают содержание сахара в бродящей среде и температуру брожения. В случае задержки или прекращения брожения принимают меры к дображиванию вина: вводят дополнительно разводку дрожжей, повышают температуру брожения и др.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.118

6. Какие свойства характерны для аминокислот?

7. Какова специфическая роль отдельных аминокислот (цистеина, тирозина, фенилаланина, метионина, глутаминовой и аспарагиновой) в организме?

8. Как классифицируются биологически активные пептиды в соответствии с их функциями в организме и в составе пищи? Дайте краткую характеристику представителям групп пептидов.

9. Каковы особенности аминокислотного состава белков злаковых культур по сравнению с белками бобовых и масличных культур?