Технологические правила виноделия-стр.64

11. В процессе переработки винограда на крепленые вина разрешается настой сусла на мезге.

12. При переработке винограда на красные столовые и крепленые вина допускается термическая обработка винограда и мезги.

13. Брожение для всех типов вин идет на дрожжах чистой культуры. Приготовление дрожжевых разводок и способ их применения указаны в специальной инструкции.

14. В процессе наполнения бродильных емкостей (железобетонных и металлических резервуаров, бочек и др.) суслом во избежание потерь в каждой емкости оставляют свободное пространство, размер которого определяют специалисты предприятия.

После бурного брожения емкости доливают. По окончании брожения их доливают «под шпунт». Доливку периодически повторяют (не реже одного раза в неделю).

15. Брожение сусла проводят при:

переработке винограда на белые столовые вина и шампанские виноматериалы при температуре 14-18°С. Для предприятий, не имеющих холодильной установки, допускается брожение при температуре не выше 26°С;

переработке винограда на красные столовые вина во время брожения сусла на мезге при температуре 28-32°С, в процессе переработки винограда методом экстрагирования красящих и фенольных веществ сброженным виноматериалом при 22-26°С.

При переработке винограда на крепленые вина под-браживание сусла проводят при температуре не выше 26°С.

16. За процессом брожения осуществляют контроль. Для этого на бродильных аппаратах или емкостях вывешивают график брожения, в котором два раза в сутки отмечают содержание сахара в бродящей среде и температуру брожения. В случае задержки или прекращения брожения принимают меры к дображиванию вина: вводят дополнительно разводку дрожжей, повышают температуру брожения и др.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.8

Дисциплина «Технология производства продукции общественного питания» состоит из следующих структурных эле ментов: введения; физиологических основ рационального питания; основ гигиены и санитарии; общих представлений о технологии производства продукции общественного питания; технологии обработки сырья и приготовления полуфабрикатов; технологии приготовления отдельных групп блюд и кулинарных изделий; технологии приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий; технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для специальных видов питания и блюд зарубежной кухни; контроль качества сырь