Технологические правила виноделия-стр.64

11. В процессе переработки винограда на крепленые вина разрешается настой сусла на мезге.

12. При переработке винограда на красные столовые и крепленые вина допускается термическая обработка винограда и мезги.

13. Брожение для всех типов вин идет на дрожжах чистой культуры. Приготовление дрожжевых разводок и способ их применения указаны в специальной инструкции.

14. В процессе наполнения бродильных емкостей (железобетонных и металлических резервуаров, бочек и др.) суслом во избежание потерь в каждой емкости оставляют свободное пространство, размер которого определяют специалисты предприятия.

После бурного брожения емкости доливают. По окончании брожения их доливают «под шпунт». Доливку периодически повторяют (не реже одного раза в неделю).

15. Брожение сусла проводят при:

переработке винограда на белые столовые вина и шампанские виноматериалы при температуре 14-18°С. Для предприятий, не имеющих холодильной установки, допускается брожение при температуре не выше 26°С;

переработке винограда на красные столовые вина во время брожения сусла на мезге при температуре 28-32°С, в процессе переработки винограда методом экстрагирования красящих и фенольных веществ сброженным виноматериалом при 22-26°С.

При переработке винограда на крепленые вина под-браживание сусла проводят при температуре не выше 26°С.

16. За процессом брожения осуществляют контроль. Для этого на бродильных аппаратах или емкостях вывешивают график брожения, в котором два раза в сутки отмечают содержание сахара в бродящей среде и температуру брожения. В случае задержки или прекращения брожения принимают меры к дображиванию вина: вводят дополнительно разводку дрожжей, повышают температуру брожения и др.

Другие материалы

Белковые кремы

Основой белковых кремов служит яичный белок, который взбивается с сахаром. Эти кремы называют также «сбивными», что не совсем правильно, так как большинство кремов (а не только белковые) приготавливают взбиванием; иногда эти кремы называют «безе».