Технологические правила виноделия-стр.63

4. Виноград на переработку принимают по заранее разработанному и согласованному с поставщиками графику.

5. После взвешивания проводят анализ средней пробы винограда (по каждой партии) на содержание сахара, а при необходимости также на содержание титруемой кислотности, красящих веществ и на механический состав.

6. Принятый виноград перерабатывают в тот же день. Оставлять виноград на следующий день не разрешается.

7. Переработку винограда и отбор сусла по фракциям проводят в соответствии с требованиями действующих технологических инструкций по производству виноматериалов для соответствующих типов и наименований продукции: для виноматериалов шампанского, марочных и ординарных вин (столовых, крепких, десертных), для коньячных виноматериалов и др.

8. Выжимку, получаемую при переработке винограда, с применением спиртования на мезге или брожения на мезге немедленно перерабатывают.

Сладкую выжимку перерабатывают одновременно с виноградом (осуществляют экстрагирование водой для извлечения сахара и виннокислых соединений, отделение виноградных семян и т. д.) или направляют ее для хранения и последующей переработки.

9. Гребни, поступающие с дробилки-гребнеотделителя, при необходимости отпрессовывают, гребневое сусло собирают и сбраживают отдельно, а отжатые гребни используют на удобрение. Виноматериалы, полученные из гребневого сусла, используют для получения спирта и мадеры.

10. При переработке винограда на белые столовые вина применяют отстаивание сусла с предварительным сульфити-рованием. Дозы сернистого ангидрида назначает заведующий лабораторией предприятия в зависимости от состояния винограда и температуры сусла.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.396

Визигу разрезают вдоль, освобождают от внутренней хрящевидной массы, тщательно промывают и используют для фаршей. При централизованной переработке осетровых рыб визигу заготавливают впрок, высушивая до влажности 16 ... 20 %.

Чешую используют для приготовления желированных блюд. Ее промывают, заливают трехкратным количеством воды и варят

2 ч. Отвар процеживают и осветляют. При охлаждении он образует прозрачное желе. Отвары из чешуи заменяют желатин при приготовлении рыбных заливных блюд.