Технологические правила виноделия-стр.63

4. Виноград на переработку принимают по заранее разработанному и согласованному с поставщиками графику.

5. После взвешивания проводят анализ средней пробы винограда (по каждой партии) на содержание сахара, а при необходимости также на содержание титруемой кислотности, красящих веществ и на механический состав.

6. Принятый виноград перерабатывают в тот же день. Оставлять виноград на следующий день не разрешается.

7. Переработку винограда и отбор сусла по фракциям проводят в соответствии с требованиями действующих технологических инструкций по производству виноматериалов для соответствующих типов и наименований продукции: для виноматериалов шампанского, марочных и ординарных вин (столовых, крепких, десертных), для коньячных виноматериалов и др.

8. Выжимку, получаемую при переработке винограда, с применением спиртования на мезге или брожения на мезге немедленно перерабатывают.

Сладкую выжимку перерабатывают одновременно с виноградом (осуществляют экстрагирование водой для извлечения сахара и виннокислых соединений, отделение виноградных семян и т. д.) или направляют ее для хранения и последующей переработки.

9. Гребни, поступающие с дробилки-гребнеотделителя, при необходимости отпрессовывают, гребневое сусло собирают и сбраживают отдельно, а отжатые гребни используют на удобрение. Виноматериалы, полученные из гребневого сусла, используют для получения спирта и мадеры.

10. При переработке винограда на белые столовые вина применяют отстаивание сусла с предварительным сульфити-рованием. Дозы сернистого ангидрида назначает заведующий лабораторией предприятия в зависимости от состояния винограда и температуры сусла.

Другие материалы

ВИНО ИЗ ЯБЛОК

Вариант 1

На 10 кг яблок 1 кг сахара

Спелые целые яблоки разных сортов хорошо промыть, пропустить через мясорубку, потом положить под пресс. Отжатый сок (из 10 кг яблок должно получиться примерно 6 л сока) процедить через сито и вылить в бочонок. Затем добавить туда сахар, закрыть водяным затвором и поставить для брожения на несколько недель. По окончании брожения вино надо осторожно перелить при помощи шланга в другой бочонок, а позднее разлить в бутылки и укупорить.

Вариант 2

2 кг яблок, 500 г сахара, 1 ст. ложка корицы, 2 л воды

Яблоки вымыть, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю, влить воду и поставить на огонь. Затем добавить корицу и отварить яблоки до мягкости. После этого протереть яблоки через сито, переложить в банку, накрыть марлей и оставить для сбраживания на несколько дней. Когда брожение закончится, процедить сусло через марлю в 4-5 слоев. Полученный сок перелить в бутыль, добавить сахар, закрыть бродильной пробкой и поставить бродить. По окончании брожения слить вино с осадка при помощи трубки, разлить в бутылки и укупорить.

Вариант 3

Можно брать яблоки разных сортов и степени спелости, кроме совсем зеленых. Перед использованием яблоки необходимо почистить, вырезав все испорченные места, вымыть, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку или другую дробилку. Полученную мезгу поместить в бутыль (в трехлитровую - 2, а в десятилитровую - 8 кг мезги) и добавить сахар (100-150 г на 1 кг жмыха). Бутыль с обвязанным марлей горлышком поставить в теплое место на 2-4 дня. Когда мезга всплывет, выделившийся в нижней части сок слить, а мезгу отжать через марлю в 4-5 слоев. Полученный сок слить в бутыль и добавить сахар (100-150 г на 1 л сока). Бутыль закрыть бродильной пробкой и поставить дображивать 15-25 дней. По окончании брожения вино слить с осадка с помощью трубки, разлить в бутылки и укупорить.