Технологические правила виноделия-стр.62

2. План переработки винограда и выработки виноматериалов в групповом ассортименте должен быть доведен до каждого предприятия и пункта переработки не позднее, чем за два месяца до начала сезона виноделия. В плане указывается выход виноматериалов из 1 т винограда и расход спирта на выработку крепленых виноматериалов.

3. Состояние готовности предприятий и пунктов к приемке и переработке винограда проверяет комиссия, назначаемая вышестоящей организацией.

Готовность предприятий к сезону виноделия проверяют не позднее, чем за 15-20 сут до начала поступления винограда на переработку и оформляют актом.

II. ПРИЕМКА И ПЕРЕРАБОТКА ВИНОГРАДА

1. Сбор винограда для промышленной переработки проводят по достижении им технической зрелости, т. е. по достижении кондиций по содержанию сахара и кислот, предусмотренных технологическими инструкциями по производству соответствующих виноматериалов и вин.

2. При сборе виноград подвергают сортировке с отделением гнилых, засохших и недозревших ягод и частей грозди. Отбракованный виноград (как технических, так и столовых сортов) собирают и перерабатывают отдельно, полученные виноматериалы используют по заключению главного специалиста предприятия на крепленые вина или для перегонки на спирт-ректификат.

3. Транспортирование винограда с виноградников на пункты переработки осуществляют автомобильным и гужевым транспортом в специальных контейнерах (из нержавеющей стали или имеющих антикоррозионное покрытие), корзинах, ящиках. Толщина слоя винограда в контейнерах не должна превышать 60 см. Во время транспортирования виноград должен быть защищен от загрязнения.

Тару, в которой транспортируется виноград, ежедневно хорошо промывают холодной и горячей водой (при необходимости с содой), а деревянную тару, кроме того, ополаскивают 1%-ным раствором диоксида серы.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.144

После совместного воздействия на виноматериал 'бактерий-кислотопонижателей и дрожжевых клеток различного физиоло гического состояния в нем не содержится кислорода, накапливаются восстанавливающие вещества, снижается ОВ-потенциал, уменьшается содержание альдегидов, диацетила, высших спиртов, наблюдается ослабление интенсивности окраски. Повышение активности ферментных систем, в частности, протеолитиче-ских ферментов, обусловливает накопление соединений азота.