Технологические правила виноделия-стр.51

Submitted by MuHyc on Wed, 10/12/2016 - 14:10

г) данными химического анализа по основным показателям.

На новые образцы продукции дополнительно представляются:

а) подробная технология приготовления;

б) справка о сырьевой базе для производства данного вида продукции;

в) заключение дегустационной комиссии республики.

2. Центральная дегустационная комиссия рассматривает новые образцы продукции, представленные министерствами и другими органами управления пищевой промышленностью союзных республик.

Новые образцы принимаются к рассмотрению в оформлении, предлагаемом для утверждения, при условии обеспечения выпуска в год: ординарных вин и коньяков не менее 5 тыс. дал, марочных вин не менее 1 тыс. дал, марочных коньяков не менее 500 дал, шампанского не менее 100 тыс. бутылок.

3. Образцы вин для дегустации представляются в количестве не менее двух бутылок емкостью по 0,75 дм3, коньяка -по 0,5 дм3, шампанского - по 0,8 дм3.

4. Стоимость образцов продукции, представляемой Центральной дегустационной комиссии, и расходы по доставке ее до станции назначения относятся за счет предприятия-отправителя.

5. Норма расхода винодельческой продукции устанавливается в количестве 50 см3 каждого образца на каждого дегустатора, участвующего в дегустации. Фамилии и занимаемые должности дегустаторов указываются в протоколе или в списке, прилагаемом к протоколу.

6. Расходование средств на приобретение необходимых для дегустации продуктов питания проводится из расчета не менее 1 руб. на каждого дегустатора на день ведения дегустации.

7. Расходы, связанные с работой Центральной дегустационной комиссии, предусматриваются в смете расходов Министерства пищевой промышленности СССР.

Другие материалы

КРАСНОЕ СУХОЕ ВИНО

Submitted by MuHyc on Tue, 04/11/2017 - 13:48

Для приготовления красного столового вина используют сорта винограда с черной и темно-красной окраской кожицы (Каберне,, Саперави, Матрасса, Сенсо и др.). Требования к сортам винограда для приготовления красного сухого вина почти те же, что и для белого сухого вина. Отличие лишь в том, что эти сорта могут быть несколько менее кислые и более сладкие. Ввиду того, что у большинства сортов с красной и черной кожицей мякоть и сок не окрашены, за исключением Саперави и некоторых других сортов, технология приготовления красного сухого вина резко отличается от технологии приготовления белого.

Вся технология приготовления красного сухого вина нацелена на получение вина густой темной окраски, достаточной полноты и необходимой для красного вина терпкости. Терпкость вина зависит от дубильных веществ, которые находятся в кожице и семенах, поэтому брожение сусла необходимо проводить вместе с мезгой. Во время брожения клетки кожицы винограда отмирают, в результате чего красящие вещества, а также танин легко переходят из них в сусло.

Мезгу помещают в эмалированное ведро или кадочку, заполняя на 3/4 объема. Туда же немедленно добавляют 2 % закваски винных дрожжей от загруженной мезги. Мезгу перемешивают и кадочку прикрывают куском фанеры или деревянным кружком. Во время брожения мезга всплывает кверху, образуя над суслом «шапку». Одновременно с этим повышается температура сусла и «шапки». В верхних слоях мезги под влиянием кислорода воздуха красящие вещества разрушаются и буреют. Поэтому во время брожения необходимо несколько раз в сутки перемешивать мезгу, опуская шапку в сусло.

Внимание! Если не перемешивать мезгу и не поддерживать нужную температуру, сусло под действием аэробных уксусных бактерий может превратиться в уксус.

При соблюдении всех условий к концу бурного брожения, то есть через 3-4 дня сусло приобретает интенсивную темную окраску, достаточную полноту, терпкость и аромат. Если окраска недостаточно интенсивна, суслу дают побродить на мезге еще 2 дня. После окончания бурного брожения вино необходимо отделить от мезги. Для этого поступают так же, как и при отделении сока от мезги у белых сортов винограда. Мезгу или отжимают на прессе, или откидывают на дуршлаг. Вино сливают в бутыль, а мезгу отжимают через мешочек руками, и полученное вино присоединяют к первоначальному. Прессовать сброженную мезгу гораздо легче, чем несброженную.

Готовое вино наливают в бутыли или бочки почти до горлышка, и в дальнейшем уход за красным сухим вином будет такой же как и за белым столовым. Молодые красные вина грубы на вкус, поэтому их нужно выдерживать 2-3 месяца.