Технологические правила виноделия-стр.46

Типы вин

Основные технологические приемы

Цвет вина

Основные показатели состава

объемная доля этилового спирта, %

массовая концентрация

сахаров, г/100 см3

тит руемых кислот, г/дм3

с ограниченным дозированием кислорода

Маде ра

Неполное сбраживание мезги специальных сортов винограда с последующим добавлением этилового спирта ректификованного и тепловой обработкой на солнечных площадках, в тепловых камерах или специальных резервуарах с дозированием кислорода

От золотистого до темноянтарного

19,0-20,0

2,5-5,0

5,0±1,0

Херес

Вино, полученное под пленкой хересных дрожжей, культивируемых на поверхности сухих виноматериалов, подспиртованных до 16% об., в неполных емкостях или глубинным способом, периодически или в непрерывном потоке. После накопления необходимого количества альдегидов и ацеталей в результате окисления этилового спирта ви-номатериал отбирается для дальнейшего купажа, обработки и выдержки

От светло-золотистого до темноянтарного

19,0-20,0

0,3-3,5

5,0=Ы,0

Мар сала

Неполное сбраживание сусла белых, розовых и красных сортов винограда с добавлением уваренного сусла,

Темноянтарный с кирпичнокрасными тонами

18,0-20,0

1,5-7,0

5,0±1,0

Продолжение таблицы 3

Типы вин

Основные технологические приемы

Цвет вина

Основные показатели состава

объемная доля этилового спирта, %

массовая концентрация

сахаров, г/100 см3

тит руемых кислот, г/дм3

Г руппа десертных

мистелей, этилового спирта ректификованного и дальнейшей тепловой обработкой купажа в бочках или крупных резервуарах

Полу слад кие белые, розо вые, крас ные

Частичное сбраживание сусла или мезги белых, розовых или красных сортов винограда с последующим добавлением этилового спирта ректификованного. Допускается метод купажирования виноматериалов с обеспечением биологической стабильности

Белые - от светло-золо-тистого до золотистого; розовые - от светло-розового до розового; красные - от светлорубинового до гранатового

14,0-16,0

10,0-14,0

6,0±2,0

Слад кие белые, розо вые.

Настаивание сусла на мезге с подбраживани-ем с последующим введением в полученное сусло этилового спирта ректификованного и обеспечением биологической стабильности

Белые - от светло-золотистого до темнозолотистого или янтарного; розовые -от розового до темнорозового

14,0-18,0

14,0-21,0

6,0±2,0

крас ные

Частичное сбраживание или нагревание мезги красных сортов винограда с последующим подбраживани-ем сусла и введением этилового спирта ректификованного с обеспечением биологической стабильности

От темнорубинового до темногранатового

14,0-18,0

14,0-21,0

6,0±2,0

Продолжение таблицы 3

Другие материалы

СМОРОДИНОВАЯ «МАДЕРА». (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)

На 1 кг ягод черной смородины: 4 стакана воды, 200 г сахара.

На 1 л смородинового сока: 3 стакана воды, 1,5 кг сахара

Ягоды измельчить, затем полученную массу поместить в бутыль, залить холодным сиропом, приготовленным из расчета 2 стакана воды на 100 г сахара, и поставить в прохладное место. Через 3 дня жидкость слить, а мезгу снова залить сиропом (2 стакана воды и 100 г сахара). Через 2-3 часа жидкость процедить, а мезгу отжать через марлю в 4-5 слоев. Затем смешать все полученные жидкости, перелить их в бочонок и на каждый литр добавить по 3 стакана воды и по 1,5 кг сахара. Поставить бочонок под водяным затвором в прохладное место. В это время надо время от времени добавлять в бочонок растворенный в воде сахар. Через 5-6 месяцев слить вино с осадка при помощи шланга, перелить в другую посуду и выдержать еще около 2 месяцев. После этого разлить вино в бутылки, укупорить и оставить на неделю постоять в прохладном месте, а потом положить бутылки на хранение в горизонтальное положение.