Технологические правила виноделия-стр.44

Классификация, технические требования и состав основных типов вин в стандартах стран СНГ' и в действующих по соглашению большинства стран международных документах не всегда совпадают с требованиями нормативных документов Украины. Ниже предлагается ориентированная на перспективу «Рекомендуемая техническая характеристика основных типов вин» (табл. 3).

Таблица 3 - РЕКОМЕНДУЕМАЯ ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ТИПОВ ВИН

Типы вин

Основные технологические приемы

Цвет вина

Основные показатели состава

объемная доля этилового спирта, %

массовая концентрация

сахаров, г/100 см3

тит руемых кислот, г/дм3

Группа столовых

Сухие:

белые

Полное сбраживание свежего виноградного сусла из белых и розовых сортов вино-града, переработанных по белому способу

От светлосоломенного до темносоломенного

9,0-13,0

Не более 0,3

6,0±2,0

розо вые

Полное сбраживание сусла красных сортов, переработанных по белому или по розовому способу, а также купажированием белых и красных виноматериалов

От светло-розового до темнорозового

9,0-13,0

Не более 0,3

6,0±2,0

крас ные

Полное или частичное сбраживание мезги красных сортов, а также нагревание мезги или винограда с последующим полным сбраживанием сусла

От светло-красного до темнокрасного

9,0-14,0

Не более 0,3

6,01:2,0

Кахетиские

Полное сбраживание с последующей выдержкой на мезге с гребнями белых или красных сортов

Белое - до темноянтарного;

красное - до темнокрасного

11,0-14,0

Не более 0,3

5,0±1,0

Херес

Сухое белое вино, выдержанное под пленкой дрожжей хересных рас или с применением погруженной культуры (глубинный метод)

От светлосоломенного до темнозолотистого

14,0-16,0

Не более 0,3

5,0-6,0

Продолжение таблицы 3

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.260

Содержание сбраживаемых сахаров определяется разнообразной работой ферментов. Этим одновременно определяется и конечная степень сбраживания при затирании.

Нормальный состав сбраживаемого экстракта в светлом пиве при видимой степени сбраживания 80% следующий:

Сбраживаемый сахар

Содержание в общем экстракте,

%

в 12%-ном сусле, г на 100 мл

Содержание в сбраживаемом экстракте,

%

Гексозы

7-9

0,9-1,2

11,9