Технологические правила виноделия-стр.44

Классификация, технические требования и состав основных типов вин в стандартах стран СНГ' и в действующих по соглашению большинства стран международных документах не всегда совпадают с требованиями нормативных документов Украины. Ниже предлагается ориентированная на перспективу «Рекомендуемая техническая характеристика основных типов вин» (табл. 3).

Таблица 3 - РЕКОМЕНДУЕМАЯ ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ТИПОВ ВИН

Типы вин

Основные технологические приемы

Цвет вина

Основные показатели состава

объемная доля этилового спирта, %

массовая концентрация

сахаров, г/100 см3

тит руемых кислот, г/дм3

Группа столовых

Сухие:

белые

Полное сбраживание свежего виноградного сусла из белых и розовых сортов вино-града, переработанных по белому способу

От светлосоломенного до темносоломенного

9,0-13,0

Не более 0,3

6,0±2,0

розо вые

Полное сбраживание сусла красных сортов, переработанных по белому или по розовому способу, а также купажированием белых и красных виноматериалов

От светло-розового до темнорозового

9,0-13,0

Не более 0,3

6,0±2,0

крас ные

Полное или частичное сбраживание мезги красных сортов, а также нагревание мезги или винограда с последующим полным сбраживанием сусла

От светло-красного до темнокрасного

9,0-14,0

Не более 0,3

6,01:2,0

Кахетиские

Полное сбраживание с последующей выдержкой на мезге с гребнями белых или красных сортов

Белое - до темноянтарного;

красное - до темнокрасного

11,0-14,0

Не более 0,3

5,0±1,0

Херес

Сухое белое вино, выдержанное под пленкой дрожжей хересных рас или с применением погруженной культуры (глубинный метод)

От светлосоломенного до темнозолотистого

14,0-16,0

Не более 0,3

5,0-6,0

Продолжение таблицы 3

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.720

Белково-воздушное тесто

Тесто готовят без муки. Основой его являются сахар и взбитые белки. Белково-воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Для получения воздушного полуфабриката, соответствующего требованиям качества, необходимо тщательно отделить белки от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков. Яичные белки охлаждают до 2 °С и взбивают в прохладном помещении. На котле и венчике для взбивания не допускаются следы жира. Вначале белки взбивают во взбивальной машине, медленно, а через