Технологические правила виноделия-стр.406

Наименование и обозначение материала

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.)

Назначение

Номер и дата разрешения органа здравоохранения

МИФИЛ

ТУ 6-05-221-536-82

Для патронных мембран, предназначенных для тонкой и стерилизующей фильтрации

№ 123-9/788-7 от 01. 12.88 г.

Метабисульфит калия (калий сернистокислый пиро)

ТУ 6-09-5312-86

Сульфитация сусла и вина в дозе не более 0,3 г/дм3. Разрешен в качестве компонента герметизирующего состава СВС, «Фагот»

РМ-1-71 от 16.02.72 г.

Метабисульфит натрия (натрий сернистокислый пиро)

ГОСТ 11683-76

То же

То же

Мультиэнзимная МЭК-1 композиция

ТУ ОП. 64-14-87

Упаковка изюма, стабилизация виноматериалов, дозы до 0,02%

№ 123-5/270-8 от 29.06.87 г.

Палыгорскит Черкасского месторождения

ТУ 10.17. УССР 112-91

Для осветления и стабилизации виноматериалов, вин и соков

№ 123-14/2107-8 от 29.07.78 г.

Пектофоетидин ПОх, Г20х

ТУ 6-41-304-87

Осветление сусла в дозе 0,1% к массе или объему сырья

№ 123-5/823-16 от 08.01.74 г.

Перлит

ТУ 480-1-79-74 РСТ Арм. ССР 1071-79

Фильтрация из расчета 0,2 кг/м2

№ 123-5/823-16 от 08.01.74 г. № 123-4/1074-8 от 17.12.87 г.

Полиакриламид в комплексе с бентонитом и ЖКС

ВТУ 6-01-10-49-76

Осветление виноматериалов

№ 126-14-174-3 от

07.03.68 г. № 126-14/2414-3 от

12.02.69 г.

Поливинилпирролидон:

растворимый

ТУ 64-9-03-86

Стабилизация вин в дозах 0,01-0,5 мг/дм3

№ 123-14/252-3 от 07.05.73 г.

Продолжение таблицы 1

Другие материалы

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ

Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда, климата данной местности, агротехники и времени сбора. Большинство сортов винограда пригодно для изготовления из них вина, но лучше готовить вино из винных сортов, имеющих сочную мякоть и накапливающих большое количество сахара. Если нет возможности провести анализ винограда для определения количества сахара и кислоты, то можно руководствоваться вкусом. Для приготовления столовых вин, как белых, так и красных, нужно собирать виноград более кислый по вкусу и менее сахаристый, чем для приготовления вина десертного. Это особенно важно в южных районах, где виноград быстро теряет кислотность. Хотя в то же время виноград собирают вполне зрелый, так как из недозрелых ягод получаются вина с неприятным травянистым привкусом.

Для приготовления десертных и полусладких вин, наоборот, виноград лучше собирать в перезрелом состоянии, так как он содержит больше сахара. Кроме того, некоторые сорта вина из перезрелого винограда получаются с приятным изюмным тоном.

Внимание! Собирать виноград надо только в сухую погоду. Нельзя убирать урожай сразу после дождя или большой росы. Очень важным условием для получения доброкачественного вина является сортировка винограда во время сбора. Для виноделия совершенно непригодны ягоды гнилые, заплесневелые, поврежденные и недозревшие. Достаточно примешать к доброкачественному винограду только одну заплесневелую гроздь - вино получится с сильным неприятным запахом плесени.

Собранный виноград немедленно перерабатывают. Прежде всего ягоды отделяют от гребней, за исключением некоторых случаев, о которых будет сказано ниже. Отделить ягоды можно вручную или, если перерабатывается большое количество винограда, на терке. Она представляет собой решетку из параллельных реек, расстояние между которыми 1,5 см. Терку укладывают на кадку без одного дна или вставляют в нее, для чего специально прибивают планки.

Затем отделенные ягоды разминают в деревянном корыте деревянным валиком или толкушкой. Полученную мезгу выливают в пресс. Под лоточек пресса подставляют эмалированное ведро. По мере загрузки пресса сок вытекает, а мезга оседает. Пресс постепенно дополняют свежей мезгой.

После того как перестанет отделяться сок-самотек, мезгу покрывают деревянным кружком и очень осторожно начинают прессование, особенно в начале. Когда сок перестанет отделяться, прессование прекращают, мезгу из пресса перекладывают в эмалированное ведро, перемешивают, вновь загружают в пресс и прессуют. Так повторяют два раза. Весь полученный сок смешивают.

За неимением пресса мезгу откидывают на дуршлаг и дают соку стечь. Оставшуюся на дуршлаге мезгу помещают в мешочек из холстины или белой упаковочной ткани и отжимают руками. В некоторых случаях, о которых будет сказано ниже, мезгу перед прессованием настаивают или подвергают брожению.