Технологические правила виноделия-стр.404

Наименование и обозначение материала

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.)

Назначение

Номер и дата разрешения органа здравоохранения

Кальций углекислый

ГОСТ 4530-76

Нейтрализация кислот в сусле

РМ-1-71 от 16.02.72 г.

Картон фильтровальный

ГОСТ 12290-89

Фильтрация вин и коньяков

№ 08с/Б-7-1606 от 27.08.64 г.

№ 123-14/1267 от 18.08.75 г.

Катионит КУ-2-8чС

ГОСТ 20298-74

Декальцинирование коньяка, обработка соков-полуфабрикатов, соков и виноматериалов

№ 5.08.07/39 от 23.03.89 г. № 5.08.07 от 17.12.91 г.

Кварцевый песок

ГОСТ 7031-75

Ускорение осаждения взвесей

РМ-1-71 от 16.02.72 г.

Кислород газообразный

ГОСТ 5583-78 (ИСО 2041-73) "ОСТ 6331-78

Ускорение созревания виноматериалов и коньячных спиртов в герметических резервуарах

РМ-1-71 от 16.02.72 г.

Кислота аскорбиновая

Гос. Фармакопея СССР, 10-е изд. С. 6

Вводится в качестве антиоксиданта до 150 мг/дм3 в некоторые виноматериалы

РМ-1-71 от 16.02.72 г. № 08с/Б-7-1606 от 27.08.64 г.

Кислота винная пищевая

ГОСТ 21-205-83

Подкисление некоторых виноматериалов до 2 г/дм3, а также для покрытия внутренних стенок железобетонных резервуаров

Тоже

Кислота лимонная пищевая

ГОСТ 908-79

Подкисление некоторых виноматериалов до 2 г/дм3

РМ-1-71 от 16.02.72 г. № 08с/Б-7-1606 от

Кислота мета-винная

ТУ 6-09-3802-74

Стабилизация вин от кристаллических помутнений в дозе до 100 мг/дм3

То же

Продолжение таблицы 1

Другие материалы

Факторы, формирующие качество кофе

 Обжарка кофе является основной операцией, формирующей его качество, т.е. его вкусовые и ароматические свойства. Интенсивность обжарки определяется вкусами потребителей. Во время обжарки в зернах происходят сложные физико-химические изменения, в результате чего образуется комплекс ароматических и вкусовых веществ, большинство из которых представляют собой продукты разложения белков, Сахаров и жиров. Продукты преобразования сахара во время обжарки придают настою кофе коричневый цвет. Горечь кофе определяется в основном содержанием дубильных веществ.

В значительной степени качество кофе зависит от первичной переработки кофейных плодов, которая происходит непосредственно на плантациях и состоит из двух операций - отделения семян от плодовой мякоти, оболочки и сушки. Освобождают семена кофе от оболочки и мякоти двумя способами - мокрым и сухим.

При сухом методе плоды кофе высушивают на солнце или в сушилке, а затем в специальных обдирочных машинах снимают высушенную мякоть и оболочку. При мокром способе мякоть удаляют на специальных терочных машинах, подавая непрерывно в них воду, которая смывает с цилиндров машины снятую мякоть. После такой обработки на зернах остается часть мякоти. Плоды с остатками мякоти складывают на несколько часов в кучи, чаны, где масса подвергается брожению. В процессе брожения мякоть размягчается, и ее становится легче снять в проточной воде в специальных желобах.

Сушат промытые семена на солнце по 3-4 ч в сутки при непрерывном перемешивании. Сушка кофе - одна из важнейших операций для получения продукта высокого качества. Соблюдение правил сушки обусловливает определенный характер биохимических процессов, формирующих качество готового кофе.

Оценка качества. В настоящее время возникают большие проблемы с качеством потребляемого кофе, особенно растворимого, что связано со спадом производства кофе. Поэтому все важнее проведение всесторонней экспертизы качества кофе, поступающего на мировые рынки. При экспертизе качества кофе в первую очередь проводят органолептическую оценку, т.е. оценку внешнего вида и цвета настоя кофе. Для оценки 10 г кофе заваривают в специальном сосуде, заливая его 200 мл горячей воды, доводят до кипения и кипятят 3 мин, затем отстаивают и сливают в чашку из белого фарфора. После отстаивания определяют аромат и вкус кофе, обращая внимание на полноту и гармоничность вкусовых ощущений. Также оценивают кофе на соответствие виду и сорту, на наличие посторонних привкусов и запахов.