Технологические правила виноделия-стр.371

Контролируемая операция или объект контроля

Место контроля

Перио дичность контроля

Контролируемые показатели

Пре дельные значения парамет ров

Методы и средства контроля

pH в момент окончания введения кальцинированной соды, мела, известкового молока

5,8±0,2

ДСТУ

4112.24:

2002

Выделение виннокислого кальция

Центри фуга

В каждую смену

Массовая доля влаги, %, не более

30

По ГОСТ 28561-90

Сушка винно кислого кальция

Сушилка

Каждая партия

То же

3

То же

Температура, °С, не более

110

Термометр по ГОСТ

28498

Раствор осадителя (кальцинированной соды, хлористого кальция)

Резервуар для приготовления

Один раз перед употреблением

Температура, °С

55±5

То же

Сырье винно кислот ное

Средняя проба

Каждая партия

Массовая доля винной кислоты, %, не менее:

По ТУ 10.04.05. 46 раздел «Методы испытаний»

Продолжение таблицы 2

Контролируемая операция или объект контроля

Место контроля

Перио дичность контроля

Контролируемые показатели

Пре дельные значения парамет ров

Методы и средства контроля

винно кислый кальций

1 сорт

2 сорт

50

42

винный камень

1 сорт

2 сорт

60

50

меловые осадки

1 сорт

2 сорт

40

30

Массовая доля нерастворимых примесей, %, не более

По ТУ 10.04.05. 46 раздел «Методы испытаний»

винно кислый кальций

1 сорт

2 сорт

8

15

винный камень

1 сорт

2 сорт

10

15

меловые осадки

1 сорт

2 сорт

10

10

Массовая доля загрязнений, % не более

По ТУ 10.04.05. 46 раздел «Методы испытаний»

Окончание таблицы 2

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.481

1... 1,5 ч. При соблюдении рекомендуемых температурных режимов и продолжительности в жире происходят незначительные изменения, которые не ухудшают органолептические свойства готового продукта.

Выделяющиеся при жарке мясной сок и жир используют при отпуске, поливая ими мясо, жаренное в натуральном виде. Для этого на противень или сковороду сразу же после жарки наливают небольшое количество воды или бульона и доводят до кипения. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир.