Технологические правила виноделия-стр.37

в) концентрирование сусла увариванием при атмосферном и пониженном давлении с предварительной нейтрализацией (при необходимости) части винной кислоты в сусле чистым углекислым кальцием;

г) концентрирование сусла и вина вымораживанием;

д) повышение сахаристости крепленых вин путем добавления концентрированного сусла в вино, мезгу или сусло.

Примечания. 1. Сусло, уваренное при атмосферном давлении (бекмес), разрешается использовать только при приготовлении ординарных крепких и марочных вин, для которых использование бекмеса оговорено инструкцией. Для подслащивания вин остальных типов и марок разрешается применение сусел. '.онцентри-рованных только вакуум-выпаркой или вымораживанием.

2. Концентрированное сусло разрешается вносить в количестве, необходимом для поднятия сахаристости купажа не более чем на 5%, если большее количество не оговорено в технологической инструкции.

е) сульфитирование сусел, мезги и вин путем введения жидкого или газообразного сернистого ангидрида, а также пиросульфита (метабисульфита) калия; количество вводимого пиросульфита должно быть не более 0,3 г/дм3;

ж) дозированное введение кислорода при приготовлении крепких вин;

з) насыщение углекислотой при выработке газированных вин;

и) прибавление при выработке ароматизированных напитков настоев отдельных частей различных растений по специальной рецептуре;

к) осветление сусла и вина путем центрифугирования или фильтрации через специальные ткани, пластины, асбест, диатомит и другие нерастворимые в вине вещества;

л) снижение титруемой кислотности вина чистым углекислым кальцием не более чем на 3 г/дм3;

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.523

Почки, жаренные в сухарях (броше). Телячьи почки зачищают от излишнего жира и капсулы, промывают, обсушивают, надрезают вдоль и разворачивают (как книжку). Затем их панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Подготовленные почки скалывают шпажкой из проволоки или лучинки, жарят во фритюре и дожаривают в жарочном шкафу. Перед отпуском шпажку заменяют фигурной. Гарнир - картофель, жаренный в жире (соломка). Блюдо украшают зеленью салата. Сверху на почки кладут зеленое масло.