Технологические правила виноделия-стр.360

Допускается добавление целлюлолитических ферментных препаратов вместо кислоты или соды. Доза ферментного препарата 8-10 кг на одну тонну выжимки при активности 100 ед. на один грамм. Температура экстрагирующей жидкости с ферментным препаратом (50±5)°С.

При необходимости выжимку перед экстрагированием рыхлят.

1.3.3 Прессование проэкстрагированной выжимки осуществляют до массовой доли влаги не более 56%. Отпрессованную жидкость возвращают в экстрактор.

1.3.4 Сбраживание диффузионного сока осуществляют в резервуарах или бродильных установках при температуре 28-30°С в течение 24-48 ч. Брожение проводят на спонтанной микрофлоре либо с добавлением дрожжевой разводки в количестве до 2% к объёму сока.

1.3.5 Сброженную жидкость перегоняют на спирт-сырец на непрерывно действующем брагоперегонном аппарате или кубовых перегонных установках. При работе аппарата температура жидкости на входе в колонну должна быть 50-70°С, температура воды на выходе из дефлегматора 80-90°С, давление в колонне 0,05-0,06 МПа, объемная доля спирта в струе контрольного фонаря - не менее 40%, в лютерной воде

- не более 0,1%.

1.4 Производство спирта-сырца из сброженной и спиртованной выжимки

1.4.1 Сброженную выжимку перерабатывают по одной из двух технологических схем. Первая схема включает этапы в соответствии с разделом 1.3 за исключением п. 1.3.4. Температура жидкости в экстракторе (70±3)°С.

1.4.2 По второй схеме спирт-сырец получают перегонкой выжимки на кубовом аппарате или установке непрерывного действия. Низкоспиртуозные фракции дистиллята собирают отдельно и укрепляют повторной перегонкой. Отгонку спирта прекращают при объемной доле спирта в дистилляте менее 1%.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.454

При aw, соответствующей влаге монослоя, нет свободной воды для переноса субстрата. Кроме того, в ряде ферментативных реакций вода сама играет роль субстрата. На рис. 10.9 показано влияние aw на ферментативные процессы в сублимированной говядине при ее хранении. Распад АТФ и глюкоза-6-фосфата существенно увеличивается при увеличении aw от 0,4 до 0,7. Ферментативные процессы под действием липаз имели место даже при aw = 0,1-0,2.