Технологические правила виноделия-стр.358

Для расчетов применяются следующие коэффициенты: коэффициент пересчета инвертного сахара на сахарозу равен

0,95; 1 кг свекловичного (товарного) сахара занимает объем

0,062 дал; 1 кг инвертного сахара - 0,0591 дал; выход безводного этилового спирта из 1 кг сахарозы - 0,62 дм3, а из 1 кг инвертного сахара - 0,589 дм3; массовая доля сахарозы в техническом сахаре - 99,75 г/100 см3.

Расчет купажа алгебраическим путем Алгебраическое решение задач при купажировании состоит в составлении системы алгебраических уравнений по объему купажа и по каждому из компонентов его состава с последующим решением этих уравнений обычным способом.

52. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПРОДУКЦИИ ИЗ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ ВИНОДЕЛИЯ**

Разработана Институтом винограда и вина «Магарач», к.т.н. Н.И. Разуваев Настоящая инструкция распространяется на производство этилового спирта-сырца и ректификованного, виннокислотного сырья, кормовой муки, виноградных семян и кормовых дрожжей из вторичного сырья, образующегося при переработке винограда и производстве виноградных вин.

1. ПРОИЗВОДСТВО ВИНОГРАДНОГО ЭТИЛОВОГО СПИРТА-СЫРЦА И РЕКТИФИКОВАННОГО Виноградный этиловый спирт-сырец предназначен для производства спирта ректификованного, применяемого в виноделии и других целях.

1.1 Характеристика готовой продукции Характеристика готовой продукции по ТУ 10.04.05.51.

1.2 Характеристика сырья и материалов Для производства виноградного спирта-сырца все требования на сырье указаны в ТУ 10.04.05.51.

Характеристика применяемых материалов:

вода питьевая по ГОСТ 2874;

кислота серная техническая всех видов по ГОСТ 2184;

сода кальцинированная техническая всех видов по ГОСТ 5100;

Другие материалы

Классификация и ассортимент пряностей

В кулинарии национальных кухонь мира используют более 150 видов пряностей. Классические пряности - пряности, распространенные по всему миру.

В зависимости оттого, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы:

  • семена - горчица, мускатный орех, мускатный цвет;
  • плоды - ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон;
  • цветы и их части - гвоздика, шафран;
  • листья - лавровый лист;кора - корица, кассия;
  • корни - имбирь, куркума.

Помимо классических пряностей для улучшения вкусовых свойств пищи используют местные пряности, употребляемые в свежем виде непосредственно в местах выращивания. Их ассортимент определяется особенностями национальной кухни того или иного региона. Местные пряности в свою очередь делят на пряные травы и овощи.

Пряные овощи - это культурные, широко распространенные растения - луковые, корнеплодные и корневищные овощи. К ним относят различные виды лука (репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, горный), чеснок, черемшу, чесночник, петрушку, пастернак, сельдерей,хрен.

Пряные травы в большинстве своем дикорастущие, но известны и культурные растения. Как правило, дикорастущие отличаются более выраженным ароматом. Они употребляются и в сушеном, и в свежем виде. У пряных трав чаще используются надземные части - стебли, листья, цветы, плоды, семена. Исключение составляют 2-3 вида трав, у которых употребляют корни (например, аир, дягиль). Типичными представителями пряных трав являются: укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, мелисса, иссоп, базилик, донник, душица, можжевельник, полынь, майоран и др.

Отнесение пряностей к классическим или местным в некоторых случаях весьма условно.

Искусственные пряности вырабатываются для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей: ванилин, коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, шафрана, муската. Но они не обладают всем спектром свойств, присущих оригинальным травам.

Смеси пряностей выделяют в отдельную группу, например набор специй для ухи, студня, маринадов. Они подобраны специалистами-кулинарами и наиболее ярко оттеняют вкус блюд.

Горчица поступает в продажу в виде сухого порошка. Получают ее из жмыха после отжатия масла из семян сизой или са-рептской горчицы. Жмых высушивают и размалывают в порошок. По качеству горчичный порошок делят на 1 -й и 2-й сорта с содержанием влаги не более 10 %.

Ваниль - высушенные после ферментации недозрелые плоды вьющихся растений семейства орхидейных. Эта одна из самых дорогих пряностей на мировом рынке трудно культивируется, требует долгой обработки. Используется в хлебопечении, кондитерской, молочной, ликеро-водочной промышленности и кулинарии. В настоящее время производят искусственный заменитель - ванилин - белый кристаллический порошок, обладающий сильным ванильным запахом и жгучим вкусом.

Гвоздика - высушенные нераскрывшиеся цветочные почки гвоздичного дерева семейства миртовых. Обладает жгучим вкусом и сильным ароматом, обусловленным наличием эфирного масла (не менее 14 %). Используется как пряность и как сырье для получения гвоздичного масла. В кулинарии гвоздика применяется главным образом для приготовления маринадов.

Лавровый лист - высушенные листья вечнозеленого кустарника или дерева семейства лавровых. Содержит до 3 % эфирного масла. Применяется при изготовлении мясных, рыбных и овощных консервов, мариновании овощей, грибов, в кулинарии. Правильно высушенный лист лавра зеленоватого цвета, его длина должна быть не менее 3 см. Вкус горьковатый, запах приятный, своеобразный, ароматный. Влажность 12 %. На изгибе лавровый лист не должен ломаться. Его фасуют в бумажные и полиэтиленовые пакеты по 25, 30 и 100 г.

Корица - высушенная кора нескольких видов тропических коричных деревьев семейства лавровых. Имеет нежный приятный аромат и сладковатый, слегка жгучий вкус, обусловленный наличием эфирного масла (1 %). Применяется в кондитерском, ликеро-водочном производствах, мясной и рыбной кулинарии. Лучшая корица имеет светло-коричневую окраску.

Имбирь - высушенные корневища многолетнего травянистого растения семейства имбирных. В молотом виде представляет собой серовато-желтый порошок. Пряный аромат и жгучий, слегка горький вкус определяется наличием эфирного масла (1,4 %). Применяется в производстве колбасных, кондитерских и ликеро-водочных изделий, в кулинарии.