Технологические правила виноделия-стр.357

Результаты испытаний образца оформляются в форме заключения о соответствии или несоответствии его заявленному типу виноматериала или вина.

51. ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ В ВИНОДЕЛИИ

Подготовлены профессором Е. П. Шольцом-Куликовым В зависимости от конкретных задач, решаемых в производстве, расчеты спиртования, подсахаривания и купажирования можно проводить различными путями: с помощью технологических уравнений, составлением спиртового, сахарного и других материальных балансов, с помощью «звездочки» Поль де ля Сура или же графическим путем. В данном издании приведены наиболее распространенные случаи технологических расчетов.

Во всех случаях из большего числа вычисляют меньшее. Разница между начальным содержанием вещества «ш» и желаемым «ж» дает величину «у»; а разница между «п» и «ж» дает «х», что позволяет составить пропорцию (соотношение) исходных массовых или объемных величин входящих компонентов. Так, с помощью «звездочки» в нашем расчете находят «х» (объем вносимого этилового спирта ректификованного) в декалитрах и сразу же приступают к спиртованию бродящего сусла.

Расчет спиртования обязательно завершается проверкой правильности расчета. Для этого суммы спиртопроцентов (объем, умноженный на крепость) этилового спирта и бродящего сусла и сахаропроценты (объем сусла, умноженный на его сахаристость в момент спиртования) делят на суммарное количество сусла и внесенного этилового спирта ректификованного за минусом контракции.

Подсахаривание сусла свекловичным сахаром Проводят в неблагоприятные годы по особому разрешению для повышения до 9 % объемной доли этилового спирта в шампанских виноматериалах.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.165

а) 0,5%-ный водный раствор железистосинеродистого калия (желтой кровяной соли) K4Fe(CN)6x3H20. При приготовлении этого раствора навеска желтой кровяной соли должна отбираться из той же партии реактива, которая будет использоваться для производственной обработки. Храниться раствор должен в склянке, покрытой непрозрачным материалом (черной бумагой, фольгой и др.);