Технологические правила виноделия-стр.357

Результаты испытаний образца оформляются в форме заключения о соответствии или несоответствии его заявленному типу виноматериала или вина.

51. ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ В ВИНОДЕЛИИ

Подготовлены профессором Е. П. Шольцом-Куликовым В зависимости от конкретных задач, решаемых в производстве, расчеты спиртования, подсахаривания и купажирования можно проводить различными путями: с помощью технологических уравнений, составлением спиртового, сахарного и других материальных балансов, с помощью «звездочки» Поль де ля Сура или же графическим путем. В данном издании приведены наиболее распространенные случаи технологических расчетов.

Во всех случаях из большего числа вычисляют меньшее. Разница между начальным содержанием вещества «ш» и желаемым «ж» дает величину «у»; а разница между «п» и «ж» дает «х», что позволяет составить пропорцию (соотношение) исходных массовых или объемных величин входящих компонентов. Так, с помощью «звездочки» в нашем расчете находят «х» (объем вносимого этилового спирта ректификованного) в декалитрах и сразу же приступают к спиртованию бродящего сусла.

Расчет спиртования обязательно завершается проверкой правильности расчета. Для этого суммы спиртопроцентов (объем, умноженный на крепость) этилового спирта и бродящего сусла и сахаропроценты (объем сусла, умноженный на его сахаристость в момент спиртования) делят на суммарное количество сусла и внесенного этилового спирта ректификованного за минусом контракции.

Подсахаривание сусла свекловичным сахаром Проводят в неблагоприятные годы по особому разрешению для повышения до 9 % объемной доли этилового спирта в шампанских виноматериалах.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.340

При производстве этих полуфабрикатов овощи подвергают механической обработке по технологическим схемам, приведенным выше. Для тепловой обработки применяют следующие виды оборудования: электрокотлы для варки в воде и на пару, для припускания овощей в перфорированных функциональных емкостях или сетках-вкладышах либо непосредственно в котлах; электросковороды для пассерования, тушения, обжаривания продуктов; пароварочные шкафы и др.