Технологические правила виноделия-стр.357

Результаты испытаний образца оформляются в форме заключения о соответствии или несоответствии его заявленному типу виноматериала или вина.

51. ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ В ВИНОДЕЛИИ

Подготовлены профессором Е. П. Шольцом-Куликовым В зависимости от конкретных задач, решаемых в производстве, расчеты спиртования, подсахаривания и купажирования можно проводить различными путями: с помощью технологических уравнений, составлением спиртового, сахарного и других материальных балансов, с помощью «звездочки» Поль де ля Сура или же графическим путем. В данном издании приведены наиболее распространенные случаи технологических расчетов.

Во всех случаях из большего числа вычисляют меньшее. Разница между начальным содержанием вещества «ш» и желаемым «ж» дает величину «у»; а разница между «п» и «ж» дает «х», что позволяет составить пропорцию (соотношение) исходных массовых или объемных величин входящих компонентов. Так, с помощью «звездочки» в нашем расчете находят «х» (объем вносимого этилового спирта ректификованного) в декалитрах и сразу же приступают к спиртованию бродящего сусла.

Расчет спиртования обязательно завершается проверкой правильности расчета. Для этого суммы спиртопроцентов (объем, умноженный на крепость) этилового спирта и бродящего сусла и сахаропроценты (объем сусла, умноженный на его сахаристость в момент спиртования) делят на суммарное количество сусла и внесенного этилового спирта ректификованного за минусом контракции.

Подсахаривание сусла свекловичным сахаром Проводят в неблагоприятные годы по особому разрешению для повышения до 9 % объемной доли этилового спирта в шампанских виноматериалах.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.41

В качестве контроля использовали производственную разводку дрожжей чистой культуры S. cerevisiae, штамм 39 (ВКПМ У-712). Перед введением сухих дрожжей в бродильную смесь проводили их реактивацию.

Предварительно изучали оптимальные условия процесса реактивации, сравнивая их с рекомендациями изготовителей. Наилучшие результаты были получены при инкубации дрожжей с субстратом в течение 8-10 ч в при температуре 16...20 °С. Дозировка сухих дрожжей составляла 0,1 г/дм3.