Технологические правила виноделия-стр.355

3.4 Оценка вкуса образца Комплексная оценка вкуса образца предполагает определение массовых концентраций фенольных веществ, катионов и анионов, органических кислот, физико-химических характеристик, расчет их соотношений и сравнение результатов с установленными диапазонами. Диапазоны варьирования показателей даны в табл. 3, 4.

Таблица 3 - СОДЕРЖАНИЕ ЭКСТРАКТА В ПОДЛИННЫХ ВИНАХ

Тип вина

Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм , не менее

Столовые

белые

16

красные

18

Крепкие

белые

16

красные

18

Десертные

белые

18

красные

20

Таблица 4 - СОДЕРЖАНИЕ НЕКОТОРЫХ ВЕЩЕСТВ В ВИНОГРАДНЫХ ВИНАХ

Наименование компонента

Массовая концентрация, г/дм3

Винная кислота

1-6

Продолжение таблицы 4

Наименование компонента

Массовая концентрация, г/дм3

Яблочная кислота

0-5

Лимонная кислота

0-0,3

Летучие кислоты

до 1,5

сумма катионов и анионов

1-4

Хлор

0,02-0,2

Фосфат

0,01-0,7

Сульфат

0,05-1

Калий

ОД-2,5

Натрий

0,01-0,2

Кальций

0,03-0,2

Магний

0,03-0,24

Железо

0,001-0,015

3.5 Оценка запрещенных технологических приемов Оценка запрещенных технологических приемов предполагает определение в образце наличия мальвидиндиглико-зида, искусственных и натуральных красителей, ароматизаторов, сверхнормативной добавки лимонной и сорбиновой кислот, разбавление вина водой.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.673

Характерной особенностью слоистых коктейлей является их разноцветная многослойность. Подбирается высокая прозрачная рюмка с малым диаметром. Секрет приготовления этих коктейлей заключается в правильном подборе и чередовании компонентов, из которых состоит каждый отдельный слой. Нижний - наиболее плотный, затем следует более легкий по удельному весу компонент. Последним, самым легким слоем, могут быть: водка, коньяк, бренди, виски, сливки, молоко или соки. Все компоненты берутся в равных соотношениях.