Технологические правила виноделия-стр.354

В табл. 1 представлены диапазоны варьирования фенольных веществ в подлинных виноградных винах.

Таблица 1 - СОДЕРЖАНИЕ ФЕНОЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ПОДЛИННЫХ ВИНАХ

Вина

Массовая концентрация фенольных веществ, мг/дм3

обшее содержание

катехины

антоцианы

лейкоантоцианы

танины

Белые

до 1500

20-100

-

10-100

0-70

Красные

до 5000

100-600

30-500

1500-3000

100-700

3.3 Оценка аромата/букета образца Комплексная оценка аромата образца предполагает определение массовых концентраций терпеновых и высших спиртов, сложных эфиров и альдегидов, расчет их соотношений и сравнение результатов с установленными диапазонами. Диапазоны варьирования основных и фоновых компонентов аромата приведены в табл. 2.

Таблица 2 - СОДЕРЖАНИЕ АРОМ АТОБРАЗУЮЩИХ ВЕЩЕСТВ В ВИНОГРАДНЫХ ВИНАХ

Вина

Массовые концентрации ароматобразующих веществ, мг/дм3

терпеновых спир тов

высших спиртов

сложных эфиров

альдегидов

алифа тиче ских

арома тиче ских

фуранового ряда

Белые

0,9-11

150-400

140-1400

12-200

ДО 6

35-100

Красные

300-600

Идентификация специфических ароматических веществ и выявление добавки ароматизаторов осуществляется методами высокоэффективной жидкостной хроматографией (ВЭЖХ).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.171

Карамельные пигменты содержат различные группы - гидроксильные, кислотные, карбонильные, енольные, фенольные и др. Образование гуминовых веществ, являющихся полимерными соединениями (средняя формула С|25Н|88О80), является нежелательным, так как они обладают горьким вкусом.

Обобщенная схема химических превращений сахарозы может быть представлена следующим образом: