Технологические правила виноделия-стр.349

Допускается использовать семена, выделенные из све-жеотжатой или проэкстрагированной выжимки без ее предварительной сушки. Такие семена должны подаваться на обработку спирта-сырца немедленно после выделения или в течение периода времени не более 24 ч. При частичной солнечной сушке семян допускается использовать их в течение 48 ч.

3. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

3.1 Спирт этиловый виноградный сырец обрабатывают семенами в резервуарах эмалированных или из нержавеющей стали, снабженных дренажной перегородкой у сливного патрубка и мешалками. После засыпки виноградных семян в резервуар направляют в него отмеренное количество спирта этилового виноградного сырца.

3.2 Процесс обработки спирта этилового виноградного сырца семенами проводят при температуре окружающей среды с гидромодулем (семена/спирт) 1:10 для сухих семян и 1 : 8 для семян из свежеотжатой выжимки. Перемешивание спирта с семенами проводят не менее 2 раз в сут.

3.3 Контроль за обработкой спирта семенами осуществляют колориметрически на фотоэлектроколориметре при длине волны 420 нм в кювете 0,5 см. Обработка считается завершенной при приросте оптической плотности не менее 0,24.

3.4 После обработки спирт отделяют от семян и направляют в герметичные резервуары, снабженные греющей «рубашкой», для термообработки при температуре 45°С в течение

7 сут для интенсификации процесса ароматообразования. В последующем спирт выдерживают в резервуарах с воздушной камерой 0,1 объема при температуре окружающей среды в течение не менее 1 мес.

Допускается проводить выдержку обработанного семенами спирта этилового виноградного без предварительной термообработки.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.436

Соус хрен. Натертый хрен заваривают кипятком, закрывают крышкой и дают остыть, затем заправляют солью, сахаром и уксусом. Соус выдерживают несколько часов на холоде. Для смягчения вкуса можно добавить натертую на терке вареную свеклу.

Для приготовления со сметаной хрен не заваривают кипятком, так как сметана маскирует его резкий вкус.

Масляные смеси Масляные смеси используют для гарнирования мясных и рыбных блюд, а также для приготовления бутербродов. Готовят их путем растирания сливочного масла с разными продуктами.