Технологические правила виноделия-стр.349

Допускается использовать семена, выделенные из све-жеотжатой или проэкстрагированной выжимки без ее предварительной сушки. Такие семена должны подаваться на обработку спирта-сырца немедленно после выделения или в течение периода времени не более 24 ч. При частичной солнечной сушке семян допускается использовать их в течение 48 ч.

3. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

3.1 Спирт этиловый виноградный сырец обрабатывают семенами в резервуарах эмалированных или из нержавеющей стали, снабженных дренажной перегородкой у сливного патрубка и мешалками. После засыпки виноградных семян в резервуар направляют в него отмеренное количество спирта этилового виноградного сырца.

3.2 Процесс обработки спирта этилового виноградного сырца семенами проводят при температуре окружающей среды с гидромодулем (семена/спирт) 1:10 для сухих семян и 1 : 8 для семян из свежеотжатой выжимки. Перемешивание спирта с семенами проводят не менее 2 раз в сут.

3.3 Контроль за обработкой спирта семенами осуществляют колориметрически на фотоэлектроколориметре при длине волны 420 нм в кювете 0,5 см. Обработка считается завершенной при приросте оптической плотности не менее 0,24.

3.4 После обработки спирт отделяют от семян и направляют в герметичные резервуары, снабженные греющей «рубашкой», для термообработки при температуре 45°С в течение

7 сут для интенсификации процесса ароматообразования. В последующем спирт выдерживают в резервуарах с воздушной камерой 0,1 объема при температуре окружающей среды в течение не менее 1 мес.

Допускается проводить выдержку обработанного семенами спирта этилового виноградного без предварительной термообработки.

Другие материалы

Дефекты, которые выявляются органолептическими методами

  • деформация изделий - возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортирования и хранения;
  • наплывы и заусенцы - появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки;
  • мокрая, липкая поверхность - результат хранения мармелада при повышенной относительной влажности воздуха и повышенного содержания редуцирующих Сахаров;
  • грубая засахарившаяся корочка на поверхности - появляется при хранении изделий при низкой относительной влажности воздуха, пониженном содержании редуцирующих Сахаров (корочка теряет блеск, при сдавливании - растрескивается);
  • плотная, твердая консистенция - появляется в изделиях, где много фруктового пюре;
  • сахаристая, малоупругая консистенция - наблюдается в изделиях с повышенной концентрацией сахара;
  • невыраженные вкус и аромат, хруст песка на зубах - результат использования сырья низкого качества.