Технологические правила виноделия-стр.346

На переработку поступил виноград сахаристостью 16 г/100 см3. Норма выхода сульфосусла на 1 т винограда принята 70 дал. Для изготовления 1000 кг сульфосусла в пересчете на 100%-ную концентрацию сахаров потребуется винограда

1000 : 112 = 8,928 т.

Пример 2. Расчет отгруженного количества сульфосусла. Отгружено 625 дал сульфосусла сахаристостью 16 г/100 см3. В пересчете на абсолютный сахар отгружено сульфосусла

625 х 1,6 = 1000 кг абс. сахара.

При поступлении на переработку винограда с более высокой концентрацией сахара нормы расхода винограда и сульфосусла рассчитываются аналогично приведенным примерам.

III. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВАКУУМ-СУСЛА

1. Выпаривание свежего, хранившегося на холоде и сульфитированного сусла осуществляют на вакуум-аппаратах различных типов из нержавеющей стали или других некорродирующих материалов.

Выпаривание рекомендуется вести на выпарных аппаратах непрерывного действия. В случае их отсутствия можно использовать вакуум-аппараты периодического действия.

2. При концентрировании в вакуум-аппаратах периодического действия выпаривание сусла производят по методу непрерывного долива: сусло засасывается в вакуум-аппарат по присоединенному к нему трубопроводу.

В вакуум-аппарат сусло должно поступать после подогрева до температуры 89,5±2,5°С в трубчатых или пластинчатых подогревателях. Подогрев необходим для уничтожения микроорганизмов, которые при понижении температуры в вакуум-аппарате могут сохранять жизнедеятельность, а также для ускорения процесса выпаривания.

Концентрирование сусла должно производиться под вакуумом, обеспечивающим температуру выпаривания не выше 55°С.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.351

Промытые тушки разделывают на филе: с кожей и реберными костями; с кожей без реберных костей; без кожи и костей (рис. 10.6). Обработанную тушку можно использовать целой, а также нарезать из нее порционные и мелкокусковые полуфабрикаты или приготовить полуфабрикаты из котлетной массы.

Рис. 10.6. Разделка полуфабриката - тушки рыбы на филе: