Технологические правила виноделия-стр.345

6. В случаях подготовки сусла для отправки на выпаривание под вакуумом на другие предприятия для сохранения от забраживания сусло консервируют (сульфосусло). Полученное сусло отстаивают с предварительной сульфитацией в течение 18-24 ч из расчета 500 мг/дм3 сернистой кислоты, снимают с осадка и повторно сульфитируют из расчета 900 ± 100 мг/дм3 сернистой кислоты. В случае длительного хранения дозировку сернистой кислоты увеличивают до 1600 мг/дм3.

7. Для выработки и хранения сульфосусла используются емкости с устойчивым антикоррозионным покрытием. Не разрешается применять деревянную тару и железобетонные резервуары без внутреннего покрытия.

8. Отпуск - приемка сульфосусла, предназначаемого для изготовления вакуум-сусла, ведется в килограммах в пересчете на 100%-ное содержание сахаров. Для выполнения указанного пересчета необходимы данные по объему сульфосусла и его сахаристости, которые вносятся в лабораторные журналы, приемо-сдаточные документы и сертификаты.

Цена на сульфосусло, являющееся сырьем для производства вакуум-сусла, устанавливается на 1 кг продукта в пересчете на 100%-ный сахар.

Нормы расхода винограда в зависимости от исходной его сахаристости на производство 1000 кг сульфосусла в пересчете на 100%-ную концентрацию сахаров приведены в табл. 2.

Таблица 2

Исходная сахаристость винограда (по суслу), г/100 см

Нормы выходов сульфосусла на 1 т винограда с учетом потерь при сульфитации и осадков

Расход винограда в т на 1000 кг сульфосусла в пересчете на 100%-ный сахар (1000 : гр. 3)

Расход сульфосусла в дал вакуум-сусла в пересчете на 100%-ный сахар

(гр. 4 х гр. 2)

в дал

в кг 100%-ного сахара (гр. 1 х гр. 2)

1

2

3

4

5

15,0

70

105,0

9,52

666,4

15,5

70

108,5

9,22

645,4

16,0

70

112,0

8,928

625,0

Пример 1 . Расчет потребности в винограде для производства сульфосусла.

Другие материалы

ВИНО ИЗ ЯБЛОК

Вариант 1

На 10 кг яблок 1 кг сахара

Спелые целые яблоки разных сортов хорошо промыть, пропустить через мясорубку, потом положить под пресс. Отжатый сок (из 10 кг яблок должно получиться примерно 6 л сока) процедить через сито и вылить в бочонок. Затем добавить туда сахар, закрыть водяным затвором и поставить для брожения на несколько недель. По окончании брожения вино надо осторожно перелить при помощи шланга в другой бочонок, а позднее разлить в бутылки и укупорить.

Вариант 2

2 кг яблок, 500 г сахара, 1 ст. ложка корицы, 2 л воды

Яблоки вымыть, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю, влить воду и поставить на огонь. Затем добавить корицу и отварить яблоки до мягкости. После этого протереть яблоки через сито, переложить в банку, накрыть марлей и оставить для сбраживания на несколько дней. Когда брожение закончится, процедить сусло через марлю в 4-5 слоев. Полученный сок перелить в бутыль, добавить сахар, закрыть бродильной пробкой и поставить бродить. По окончании брожения слить вино с осадка при помощи трубки, разлить в бутылки и укупорить.

Вариант 3

Можно брать яблоки разных сортов и степени спелости, кроме совсем зеленых. Перед использованием яблоки необходимо почистить, вырезав все испорченные места, вымыть, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку или другую дробилку. Полученную мезгу поместить в бутыль (в трехлитровую - 2, а в десятилитровую - 8 кг мезги) и добавить сахар (100-150 г на 1 кг жмыха). Бутыль с обвязанным марлей горлышком поставить в теплое место на 2-4 дня. Когда мезга всплывет, выделившийся в нижней части сок слить, а мезгу отжать через марлю в 4-5 слоев. Полученный сок слить в бутыль и добавить сахар (100-150 г на 1 л сока). Бутыль закрыть бродильной пробкой и поставить дображивать 15-25 дней. По окончании брожения вино слить с осадка с помощью трубки, разлить в бутылки и укупорить.