Технологические правила виноделия-стр.344

1. Для переработки на вакуум-сусло используется виноград технической зрелости, без признаков брожения и плесне-вения, сахаристостью не ниже 15 г/100 см и титруемой кислотностью не выше 9 г/дм3.

Рекомендуются сорта: Клерет, Плавай, Мурведр, Серек-сия, Галан, Тербаш, гибриды и др.

2. Переработку вишнрада производят по белому способу с отделением гребней. Мезгу подают на стекатели, а затем на прессование. Для производства вакуум-сусла используют сусло-самотек, а также сусло первого давления из-под прессов непрерывного действия. Остальные фракции сусла от шнековых прессов для приготовления вакуум-сусла непригодны. Забродившее сусло направлять для выработки вакуум-сусла запрещается.

3. Сусло осветляют отстаиванием, фильтрацией или центрифугированием. Допускается введение перед отстаиванием 120 мг/дм3 диоксида серы и обработка бентонитом. Направлять на выпаривание под вакуумом неосветленное сусло не разрешается.

4. При наличии холодильной камеры сусло собирают для отстаивания в емкость, находящуюся в ней. В камере поддерживают температуру минус 2°С. Перед отстаиванием в сусло вводят 50 мг/дм3 диоксида серы. После отстаивания на холоде в течение 1 -2 сут сусло декантируют в другую охлажаемую емкость для хранения на холоде.

5. В случае необходимости производят снижение титруемой кислотности сусла путем обработки чистым мелом или мраморным порошком. Использование щелочных солей не допускается.

При снижении титруемой кислотности мелом следует приготовить рабочий раствор мела на сусле и задавать его из расчета 0,75 г сухого вещества мела на 1% кислотности обрабатываемого сусла (1 г винной кислоты в 1 дм3 сусла).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.568

Овощную основу мясных салатов составляют отварной картофель, огурцы (свежие или соленые), салат зеленый. На мясную часть этих салатов приходится 13...20 % их массы. Картофель, огурцы, вареные мясные продукты (говядину, телятину, свинину, язык говяжий, курицу, индейку, рябчика и др.) нарезают тонкими ломтиками, перемешивают, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами, салатом зеленым и оставшимся майонезом.