Технологические правила виноделия-стр.343

1. Вакуум-сусло виноградное получают путем выпаривания в вакуум-выпарных установках свежего, хранившегося на холоде или консервированного диоксидом серы виноградного сусла.

2. Для приготовления вакуум-сусла используют виноградное сусло белых и красных сортов винограда, выработанное из винограда одного сорта или смеси нескольких сортов.

Смешивание винограда белых и красных, а также европейских и гибридных сортов не допускается.

3. В зависимости от исходного сырья вакуум-сусло виноградное выпускают двух типов:

а) из европейских сортов винограда;

б) из гибридных сортов винограда.

Смешивание вакуум-сусла разных типов, а также вакуум-сусла приготовленного из белых и красных сортов винограда, не допускается.

4. Готовая продукция должна отвечать следующим требованиям (табл. 1):

Таблица I

Наименование показателя

Значение показателя

Массовая доля сухих веществ по рефрактометру, % мае., не менее

75

Массовая концентрация сахара (в пересчете на инвертный) не менее, г/100 см3

90

Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту), не более, г/дм3

55

Продолжение таблицы

Наименование показателя

Значение показателя

Относительная плотность с/^о >не мепее

1,377

Содержание общего диоксида серы, не более, мг/дм3

700

Содержание тяжелых металлов, мг/кг или мг/дм3, не более: меди олова железа свинца и мышьяка

22 или 30 150 или 200 100 или 135 Не допускается

Внешний вид

Однородная вязкая масса без посторонних частиц

Цвет для белого

От янтарно-золотистого до цвета крепкого чая

для красного

Красный различных оттенков

Вкус и запах

Чистые, свойственные концентрированному виноградному суслу, без посторонних оттенков и пригорелых тонов, допускается легкий тон карамелизации

П. ПЕРЕРАБОТКА ВИНОГРАДА

Другие материалы

Пищевая химия-стр.565

Жиры или триацилглицерины - продукты животного и растительного происхождения. Как и углеводы, они являются одним из основных источников энергии (коэффициентэнергетической ценности - 9 ккал/г), а кроме того, служат источником углеродных атомов в биосинтезе холестерина и других стероидов. Триацилглицерины растительного происхождения являются также источником незаменимых жирных кислот. Показатель качества жировых компонентов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот, называется биологической эффективностью.