Технологические правила виноделия-стр.343

1. Вакуум-сусло виноградное получают путем выпаривания в вакуум-выпарных установках свежего, хранившегося на холоде или консервированного диоксидом серы виноградного сусла.

2. Для приготовления вакуум-сусла используют виноградное сусло белых и красных сортов винограда, выработанное из винограда одного сорта или смеси нескольких сортов.

Смешивание винограда белых и красных, а также европейских и гибридных сортов не допускается.

3. В зависимости от исходного сырья вакуум-сусло виноградное выпускают двух типов:

а) из европейских сортов винограда;

б) из гибридных сортов винограда.

Смешивание вакуум-сусла разных типов, а также вакуум-сусла приготовленного из белых и красных сортов винограда, не допускается.

4. Готовая продукция должна отвечать следующим требованиям (табл. 1):

Таблица I

Наименование показателя

Значение показателя

Массовая доля сухих веществ по рефрактометру, % мае., не менее

75

Массовая концентрация сахара (в пересчете на инвертный) не менее, г/100 см3

90

Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту), не более, г/дм3

55

Продолжение таблицы

Наименование показателя

Значение показателя

Относительная плотность с/^о >не мепее

1,377

Содержание общего диоксида серы, не более, мг/дм3

700

Содержание тяжелых металлов, мг/кг или мг/дм3, не более: меди олова железа свинца и мышьяка

22 или 30 150 или 200 100 или 135 Не допускается

Внешний вид

Однородная вязкая масса без посторонних частиц

Цвет для белого

От янтарно-золотистого до цвета крепкого чая

для красного

Красный различных оттенков

Вкус и запах

Чистые, свойственные концентрированному виноградному суслу, без посторонних оттенков и пригорелых тонов, допускается легкий тон карамелизации

П. ПЕРЕРАБОТКА ВИНОГРАДА

Другие материалы

Крекер (сухое печенье)

Крекер - это мучные кондитерские изделия слоистой и ломкой структуры. Крекеры напоминают затяжное печенье по внешнему виду, отличаются специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен отсутствием сахара в изделиях, а аромат многих видов - включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок (тмин, анис, большее количество соли и др.).

Изготовляют его из пшеничной муки высшего и первого сортов со слабой клейковиной. Слоистая структура, хороший цвет, вид в изломе определяются добавляемыми в рецептуру жирами (сливочное масло, маргарин, гидрогенизированныежиры и др.) Кроме того, в рецептуру входят молочные и яичные продукты и разрыхлители (дрожжи, химические разрыхлители).

Тесто готовят на дрожжевой опаре (жидкое тесто, состоящее из воды, муки и дрожжей) и химических разрыхлителях, которые вводят в тесто. После замеса тесто вылеживается и многократно прокатывается на вальцах для придания ему слоистой структуры. Затем его формуют, выпекают, охлаждают и упаковывают.

Классификация и ассортимент. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на две группы:

  • на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях: из муки высшего сорта (основная доля производства): «К завтраку», «Фигурный с маком» (с солью, тмином, анисом), «Золотые рыбки», «Невский», «Аппетитный», «Нежный»; из муки первого сорта: «Столовый», «Пастушок», «Спартак»;
  • на химических разрыхлителях без дрожжей: из муки высшего сорта: «Капитан», «Шоколадный», «Ванильный», «Рыбки» (с луком, с перцем); из муки первого сорта: «Крекер закусочный» (торговая марка «Тук») с маком и кунжутом, луком, чесноком и травами, со вкусом пиццы.