Технологические правила виноделия-стр.341

Хранить сокоматериалы более 6 мес со дня их закладки на хранение не рекомендуется.

3. При недостатке крупных емкостей часть сокоматериалов хранят также в стеклянных баллонах вместимостью 10 дм3. Сокоматериалы разливают в баллоны, которые закрывают крышками СКО. Крышки прижимают специальными зажимами, после чего баллоны направляют на пастеризацию в оросительные пастеризаторы с соблюдением следующего режима (мин):

Нагревание до 75-80°С 40

Выдержка при этой температуре 30

Охлаждение 40

При отсутствии оросительных пастеризаторов сокоматериалы нагревают до температуры 85°С и горячими разливают в промытые и обработанные паром баллоны. Сразу же после розлива баллоны закатывают предварительно стерилизованными лакированными крышками СКО.

Сокоматериалы в баллонах хранят в течение не менее 45 сут при обычной температуре, но лучше хранить их в холодильных камерах при температуре 0 -(-2)°С. В этом случае срок хранения сокращается до 15-20 сут и винный камень выпадает в осадок.

4. Допускается применение для стабилизации виноградного сока сорбиновой кислоты с остаточным содержанием ее в готовой продукции не выше 200 мг/дм3.

5. Рекомендуется асептический метод хранения сокоматериалов при обычных температурах.

V. РОЗЛИВ ВИНОГРАДНОГО СОКА

1. Перед направлением на розлив сокоматериал декантируют с осадка, при необходимости купажируют с другими партиями и фильтруют. В случае необходимости сокомаге-риалы предварительно обрабатывают бентонитом с желатином или только желатином, после чего их фильтруют. Фильтрацию рекомендуется проводить на диатомитовых фильтрах, а затем, непосредственно перед розливом, на пресс-фильтрах через фильтр-картон марки КОФ-3.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.146

Влияние pH. Величина pH среды имеет значение для реакции Майяра. Из предполагаемого механизма можно заключить, что потемнение может быть менее значительным в сильнокислой среде, поскольку в этих условиях аминогруппа изотонируется, и образования глюкозоамина происходить не будет. Показано, что при pH 6 имеет место небольшое потемнение, а наиболее благоприятная область pH для реакции 7,8-9,2.