Технологические правила виноделия-стр.340

После внесения ферментного препарата и размешивания сусло оставляют в покое на 1-1,5 ч. Более продолжительная обработка ферментным препаратом не рекомендуется, так как при этом может снизиться качество продукции из-за воздействия окислительных ферментов. Затем сусло фильтруют (лучше с применением диатомита) и сразу же подвергают пастеризации. Гущевые осадки, образовавшиеся при осветлении сусла вышеуказанными способами, сбраживают, а затем фильтруют или прессуют. Полученные при этом виноматериалы используют в купажах вин, а оставшиеся после фильтрации (прессования) отжатые осадки утилизируют.

IV. СТАБИЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ СОКОМАТЕРИАЛОВ

1. Сокоматериалы, полученные по одной из приведенных выше схем, в целях стабилизации подвергают пастеризации и охлаждению. Пастеризацию проводят при температуре 82-85°С в течение 2-2,5 мин. После пастеризации сокоматериалы охлаждают до минус 2°С и направляют в резервуары на хранение. В качестве теплоносителя рекомендуется применять горячую воду.

Сокоматериалы охлаждают сначала в рекуперационной секции теплообменного аппарата, после этого - водой до температуры 30-40°С, а затем рассолом до температуры 5-10°С.

Пастеризацию и предварительное охлаждение сокома-териалов рекомендуется проводить в пластинчатых теплообменных аппаратах. Окончательное охлаждение сокоматериа-лов до минус 2°С перед закладкой их на хранение в танки проводят в теплообменном аппарате - ультраохладителе с перемешивающим устройством, который охлаждает продукт за счет непосредственного испарения хладагента (аммиака, фреона).

2. Рекомендуется сокоматериалы хранить при указанной температуре охлаждения под давлением углекислого газа Каждой партии сокоматериалов присваивают порядковый номер. За ними осуществляют тщательный химикотехнологический и микробиологический контроль. После достижения хорошего осветления и стабильности против помутнений и выпадения винного камня (но не ранее чем через 20 сут после указанной выше термической обработки) сокоматериалы направляют на розлив.

Другие материалы

Ядро миндального ореха

Ядра миндальных орехов используются для украшения и отделки готовых изделий и в качестве основного сырья при производстве миндальных тортов и пирожных, а также марципана. Влажность сушеного ядра должна быть не более 10% для II сорта, 8% — для I и 7% — для высшего; содержание жира в ядре около 53%, азотистых веществ около 21%. Миндаль бывает сладкий и горький, в производстве применяется только сладкий миндаль. Примесь горького в нем не должна превышать 2% Для I сорта и 6% для II.