Технологические правила виноделия-стр.339

Осветление сусла отстаиванием на холоде Сусло охлаждают до температуры 4-6°С, после чего его направляют в специальные резервуары на отстой в течение 20-24 ч. Для лучшего осветления в сусло перед охлаждением рекомендуется вносить до 1 г/дм3 бентонита.

Для хорошего осветления сусла отстойные резервуары должны иметь высоту не более 2,5 м и изоляцию, обеспечивающую сохранение указанной температуры сусла в течение всего периода отстоя. Они должны быть снабжены поворотными декантационными трубами со смотровыми фонарями на заборных сокопроводах для контроля за прозрачностью продукции.

Для охлаждения сусла рекомендуется применять трубчатые теплообменные аппараты с рассольным охлаждением. После истечения указанного времени отстоя осветлившееся сусло (сокоматериалы) декантируют с осадка и направляют на пастеризацию.

Осветление сусла сепарированием Сусло пропускают через сепаратор, при этом в полученном осветленном сусле (сокоматериале) остаточное содержание взвесей не должно превышать 3%. Содержание взвесей в сусле определяют с помощью лабораторной центрифуги при скорости вращения 2000-2500 мин'1 и продолжительности Центрифугирования 10 мин. Осветленное сусло (сокомате-риал) направляют на пастеризацию.

Осветление сусла с применением пектолитических ферментных препаратов Сусло направляют в резервуар с перемешивающим устройством, добгзляют туда бентонит в виде 20% суспензии из расчета 1 г/дм , перемешивают и оставляют в покое на 1-2 ч. Затем сусло декантируют с осадка, подогревают до температуры 35-40°С, после чего в него вносят пектолитический ферментный препарат. Дозировку ферментного препарата определяют экспериментальным путем, как предусмотрено Технологической инструкцией по применению пектолитических ферментных препаратов при производстве виноградных вин.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.729

Курник, или русский слоеный пирог, должен иметь форму куполообразную, цвет светло-коричневый, тесто сухое, легко расслаивающееся: на разрезе хорошо видны отдельные слои фарша, переложенные блинчиками; поверхность украшена фигурками из теста.

В соответствии с требованиями к качеству воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую, влажность 3,5 %.

Наиболее часто встречающие дефекты белково-воздушного теста: