Технологические правила виноделия-стр.338

Рекомендуется виноград укрывать брезентом, чтобы предохранить его от загрязнения при транспортировании.

В конце рабочего дня металлические контейнеры и самосвалы хорошо промывают холодной водой, а корзины и ящики обрабатывают паром или горячей водой с последующим ополаскиванием холодной водой.

3. При переработке винограда гребни отделяют в валковых дробилках-гребнеотделителях. Допускается переработка винограда также в центробежных дробилках-гребнеотделителях.

Полученную после отделения гребней мезгу направляют в стекатели для отделения сусла-самотека, после чего мезгу подвергают прессованию. Допускается переработка винограда без дробления (целыми гроздями), а также прессование мезги вместе с гребнями.

Время от сбора винограда до переработки не должно превышать 4 ч. Виноград, пораженный плесенью или имеющий признаки забраживания, использовать на выработку виноградного сока запрещается. Такой виноград направляют на производство вин.

4. Для производства виноградного сока используют самотек и фракцию после первого прессового давления, всего не более 60 дал из 1 т винограда. При дожиме стекшей мезги на шнековых прессах используют только сусло первой фракции. Остальное сусло направляют на производство ординарных вин или вакуум-сусла.

5. Сусло, предназначенное для производства виноградного сока, тщательно предохраняют от окисления. С этой целью избегают излишних переливок и чрезмерно длинных коммуникаций. При перекачках сусла конец шланга (трубы) опускают на дно резервуара. В качестве антиоксиданта рекомендуется применять аскорбиновую кислоту в дозировках до 100 мг/дм3.

III. ОСВЕТЛЕНИЕ СУСЛА Сусло, направляемое на производство виноградного сока, подвергают осветлению по одной из следующих технологических схем.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.240

Овощи и плоды содержат витамин Р, который является синергистом витамина С, т. е. действует с ним в одном направлении и усиливает его биологический эффект.

Овощи и плоды являются важным источником фолацина (фолиевой кислоты), содержание которого составляет (мкг/г): в картофеле - 2,0; моркови - 1,5; капусте белокочанной - 1,8; луке репчатом - 0,4; помидорах - 0,9; яблоках - 1,4; арбузах и дыне (0,5) винограде - 1,0.