Технологические правила виноделия-стр.337

2. В зависимости от применяемого сырья виноградный сок вырабатывают трех сортов: марочный (сортовой), высший и 1-й.

Марочный (сортовой) сок вырабатывают из лучших высококачественных европейских сортов винограда (из одного ампелографического сорта): Рислинг, Алиготе, Ркацители, Шасла, Мускат, Кокур, Каберне, Саперави и др. При выработке марочного сока допускается примесь других европейских сортов винограда в количестве не более 15%.

Виноградный сок высшего сорта вырабатывают из одного или смеси европейских сортов винограда.

Виноградный сок I сорта изготовляют из одного или смеси европейских и гибридных сортов винограда.

3. Готовая продукция должна удовлетворять требованиям действующего стандарта или технологических инструкций на натуральный, осветленный, пастеризованный виноградный сок.

II. СБОР И ПЕРЕРАБОТКА ВИНОГРАДА

1. Обработку виноградников ядохимикатами прекращают не позднее чем за 1 мес до начала сбора винограда, направляемого на производство виноградного сока.

Для выработки виноградного сока марочного и высшего сортов виноград собирают при содержании сухих веществ не ниже 16% и кислотности 5-10 г/дм , а для I сорта - при содержании сухих веществ не ниже 14% и кислотности 5-10 г/дм3.

Виноград, направляемый на производство виноградного сока, в процессе сбора сортируют, удаляя больные, поврежденные и загрязненные грозди и ягоды.

2. Транспортирование винограда на пункты по переработке осуществляют в металлических контейнерах и самосвалах, изготовленных из нержавеющей стали, стойкой к виноградному суслу, или покрытых специальными антикоррозионными лаками, а также в ивовых корзинах и деревянных ящиках.

Другие материалы

Сахар и подсластители

Сахар - легкоусвояемый высококалорийный продукт (375 ккал/100 г), который состоит практически из чистой сахарозы. Он укрепляет нервную систему, быстро восстанавливает силы, используется в организме как источник энергии и как материал для образования гликогена.