Технологические правила виноделия-стр.336

Для предотвращения развития молочнокислых бактерий необходимо учитывать влияние активной кислотности среды, температуры, аэрации, азотистого питания, ингибирующее действие спирта, сернистого ангидрида и другие факторы.

Приложение 4

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФИЗИОЛОГИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ ДРОЖЖЕЙ Для определения жизнедеятельности дрожжей очень важно знать, в какой фазе развития находятся исследуемые микроорганизмы. От правильности заключения зависит оценка состояния виноматериала или вина.

В цикле развития дрожжей определяют следующие стадии.

1. Размножение Большое количество почкующихся клеток с однородной цитоплазмой и тонкой оболочкой. Почкующейся клеткой считается та, у которой дочерняя клетка значительно меньше материнской.

2. Брожение Дрожжи находятся в виде отдельных клеток. Цитоплазма зернистая, мелкие вакуоли, имеется запас питательных веществ.

3. Отмирание Отставание цитоплазмы от клеточной стенки. Отмершие клетки кажутся сильно деформированными.

4. Разложение (автолиз)

Набухает оболочка, распадается, образуется тончайшая трудноустранимая муть.

5. Покоящиеся клетки Имеют плотную оболочку, содержат жир и гликоген.

Для характеристики физиологического состояния дрожжей определяют:

- количество почкующихся клеток;

- процент соотношения живых и мертвых клеток (окраска метиленовым синим);

- содержание гликогена (окраска раствором Люголя).

47. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ НАТУРАЛЬНОГО, ОСВЕТЛЕННОГО, ПАСТЕРИЗОВАННОГО ВИНОГРАДНОГО СОКА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ*’

I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.Для производства натурального виноградного сока используют европейские сорта винограда в чистом виде или в виде смеси сортов, а также лучшие сорта гибридов -прямых производителей.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.220

Известно, что шампанское относится к «диффузным» системам, в которых невозможно четко выделить влияние отдельных веществ, разграничить воздействие тех или иных компонентов на ароматические и вкусовые качества продукта [102]. Шампанское в химическом отношении представляет собой многокомпонентную динамическую систему, стремящуюся к состоянию равновесия. Изменение концентраций одних компонентов под влиянием тех или иных факторов смещает в сторону уменьшения или увеличения концентрацию других.