Технологические правила виноделия-стр.335

Молочнокислые бактерии Широко распространены в природе во многих местах обитания, а различные условия существование определяют их специфику приспособления. Поэтому молочнокислые бактерии могут изменять способность положительно краситься по Граму, расти в определенных средах, изменять морфологические и культуральные свойства, температурные границы роста и т. д. в зависимости от возраста культуры и условий культивирования.

Форма бактерий является достаточно стабильной характеристикой. Различают кокки (диаметр 0,4-1,0 мкм), длинные и короткие палочки, но всех их объединяет ряд общих свойств. Все они бесспоровые, неподвижные, грамположи-тельные, факультативно анаэробные, всегда нуждаются в углеводах, каталазоотрицательные, не восстанавливают нитраты в нитриты.

Молочнокислые бактерии, встречающиеся в вине, принадлежат к родам: Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus.

Род Lactobacillus

Палочки с тупыми концами. В молодом активном состоянии короткие. В крепких винах значительно удлиняются. Развиваются по всей толще емкости. Больное вино обычно теряет прозрачность и блеск, становится тусклым. Скорость развития болезни зависит от состава вина, условий приготовления, хранения и транспортировки. Чем выше содержание кислот, сахаров и спирта, тем выше устойчивость виноматериала к болезни.

По характеру брожения молочнокислые бактерии разделяют на гомоферментативные, образующие из сахара только молочную кислоту, и гетероферментативные, образующие, кроме молочной кислоты, еще некоторые продукты: этиловый спирт, уксусную кислоту, глицерин и углекислый газ. Молочнокислые бактерии могут проводить в вине яблочно-молочное брожение, разлагая яблочную кислоту, на молочную и углекислый газ, что приводит к снижению титруемой кислотности вина и увеличению значения pH. Возбудителями яблочномолочного брожения могут быть гомоферментативные палочки и гетероферментативные кокки рода Leuconostoc при усло вии наличия в среде яблочной кислоты в качестве единственного источника углерода. Яблочно-молочное брожение является единственным полезным процессом, проводимым молочнокислыми бактериями. Однако при отсутствии яблочной кислоты и наличии остаточного сахара бактерии могут вызывать нежелательное гетероферментативное молочнокислое брожение, и вино приобретает неприятный кисло-сладкий вкус. Контроль вин, в которых проходит яблочно-молочное брожение, осуществляют микроскопированием вина, определением титруемых кислот, содержания винной, яблочной и молочной кислот.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.9

Рекомендации курса физиологии питания по учету потребностей в незаменимых факторах питания различных контингентов населения дают возможность дифференцированно использовать продукты. Академик И. П. Павлов говорил, что физиологические данные выдвигают новую точку зрения относительно сравнительной ценности питательных средств. Мало знать, сколько белков, жиров, углеводов и других веществ содержится в пище. Практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи (вареного и жареного мяса, яиц вкрутую и всмятку, сырого и кипяченого молока и т. д.).