Технологические правила виноделия-стр.335

Молочнокислые бактерии Широко распространены в природе во многих местах обитания, а различные условия существование определяют их специфику приспособления. Поэтому молочнокислые бактерии могут изменять способность положительно краситься по Граму, расти в определенных средах, изменять морфологические и культуральные свойства, температурные границы роста и т. д. в зависимости от возраста культуры и условий культивирования.

Форма бактерий является достаточно стабильной характеристикой. Различают кокки (диаметр 0,4-1,0 мкм), длинные и короткие палочки, но всех их объединяет ряд общих свойств. Все они бесспоровые, неподвижные, грамположи-тельные, факультативно анаэробные, всегда нуждаются в углеводах, каталазоотрицательные, не восстанавливают нитраты в нитриты.

Молочнокислые бактерии, встречающиеся в вине, принадлежат к родам: Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus.

Род Lactobacillus

Палочки с тупыми концами. В молодом активном состоянии короткие. В крепких винах значительно удлиняются. Развиваются по всей толще емкости. Больное вино обычно теряет прозрачность и блеск, становится тусклым. Скорость развития болезни зависит от состава вина, условий приготовления, хранения и транспортировки. Чем выше содержание кислот, сахаров и спирта, тем выше устойчивость виноматериала к болезни.

По характеру брожения молочнокислые бактерии разделяют на гомоферментативные, образующие из сахара только молочную кислоту, и гетероферментативные, образующие, кроме молочной кислоты, еще некоторые продукты: этиловый спирт, уксусную кислоту, глицерин и углекислый газ. Молочнокислые бактерии могут проводить в вине яблочно-молочное брожение, разлагая яблочную кислоту, на молочную и углекислый газ, что приводит к снижению титруемой кислотности вина и увеличению значения pH. Возбудителями яблочномолочного брожения могут быть гомоферментативные палочки и гетероферментативные кокки рода Leuconostoc при усло вии наличия в среде яблочной кислоты в качестве единственного источника углерода. Яблочно-молочное брожение является единственным полезным процессом, проводимым молочнокислыми бактериями. Однако при отсутствии яблочной кислоты и наличии остаточного сахара бактерии могут вызывать нежелательное гетероферментативное молочнокислое брожение, и вино приобретает неприятный кисло-сладкий вкус. Контроль вин, в которых проходит яблочно-молочное брожение, осуществляют микроскопированием вина, определением титруемых кислот, содержания винной, яблочной и молочной кислот.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.724

Помада. Используют ее для отделки поверхности кондитерских изделий. Процесс приготовления помады состоит из следующих операций: приготовления сиропа, его охлаждения, взбивания сиропа, созревания помады. Сахар растворяют в воде (на 1 кг сахара берут 300 г воды), доводят до кипения, тщательно снимают образовавшуюся пену. После прекращения ценообразования котел накрывают крышкой и варят раствор при сильном кипении. При медленном уваривании может получиться помада темного цвета. Затем добавляют подогретую до 50 °С патоку, чтобы сироп не засахаривался.