Технологические правила виноделия-стр.334

Благодаря высокой устойчивости к спирту содержание их непрерывно растет в ходе брожения, и они его завершают.

Род Saccharomycodes

Клетки крупные, подошвообразные, лимоновидные (апикулятные).

Размеры 6-34 мкм в длину и до 4-9 мкм в диаметре. Размножаются биполярным почкующимся делением. Размножение начинается по типу почкования, а оканчивается по типу деления. Форма и размеры этих дрожжей очень характерны, поэтому их можно уверенно идентифицировать в вине путем микроскопирования.

Сбраживают и ассимилируют глюкозу, сахарозу и слабо

- раффинозу; ассимилируют глицерин, этиловый спирт и молочную кислоту.

Из всех видов винных дрожжей они наиболее сульфитоустойчивые, погибают лишь при массовой концентрации сернистого ангидрида в вине 850 мг/дм3. Отличаются способностью образовывать сложные эфиры, в основном этилацетат, причем в анаэробных условиях количество его удваивается, появляется неприятный кислый запах, свойственный этилацетату.

Род Zygosaccharomyces

Клетки круглые и овальные. Размеры от (2-7-8)х(2,5) мкм до (5-13)х(4,5-7) мкм. Размножаются многосторонним почкованием. Образуют аскоспоры (от 1 до 4 в сумке). Нитраты не ассимилируют. Общая биологическая особенность -способность развиваться в субстратах с высокими массовыми концентрациями сахара (да 800 г/дм3) - в вакуум-сусле, бек-месе и вызывать их забраживание. Самые осмофильные из всех родов. Сбраживают глюкозу и фруктозу. Могут развиваться и вызывать забраживание вина с массовой концентрацией сахара от 20 до 50 г/дм3.

БАКТЕРИИ Уксуснокислые бактерии Род Acetobacter

Аэробные одноклеточные микроорганизмы, бесцветные короткие палочки (диаметр 0,5-1,0 мкм), неспорогенные, подвижные, часто соединенные попарно в цепочки. Каталазопо-ложительные. Чувствительны к сернистому ангидриду, кислотности. В отличие от пленчатых дрожжей развиваются и при более высокой объемной доле этилового спирта (но не более 14-15%). Белые виноматериалы и вина поражаются чаче, чем красные. Развиваются очень быстро при доступе воздуха на поверхности вин, образуя пленку. Особенно интенсивно молодые, размножающиеся клетки окисляют спирт до уксусной кислоты, а в отдельных случаях до углекислого газа и воды. Развитию уксуснокислых бактерий способствует недоливка емкостей, негерметичность укупорки и высокая температура в винохранилище.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.151

2-32).

Растение в норме имеет характерную скорость роста на каждой стадии развития. Рост отдельных органов и частей растения скоординирован, следонательно, в благоприятных условиях из однородного материала, будь то семена или черенки, можно получить одинаковые по внешнему виду особи. Изменение условий выращивания влияет на скорость роста

- он может замедлиться, прекратиться вовсе, ускориться. Возможно также изменение направленности ростовых процессов отдельных органов, что приводит к искривлениям (фото 1-18).