Технологические правила виноделия-стр.333

Pichia membranaefaciens - на сусло-агаре образуют желтые блестящие колонии, гладкие, иногда сморщенные.

Сахара не сбраживают, ассимилируют путем окисления глюкозы, этанол, янтарную и молочную кислоты, глицерин и ксилозу. Не нуждаются в витаминах.

Род Saccharomyces

Виды, относящиеся к этому роду, не различаются по морфологии. Клетки разнообразной формы округлые, овальные или удлиненные.

Размеры (10,5-18)х(3,5-10,5) мкм. Размножение вегетативное, многосторонним почкованием. Общей чертой является активное сбраживание глюкозы. Хорошо различаются по отношению к другим углеводам. Нитраты не усваивают.

Sacch. cerevisiae var. ellipsoideus (прежнее название sacch. vini) - культура на сусло-агаре формирует колонии круглой формы с выпуклым центром и ровными краями, желтовато-белого цвета, маслянистые, гладкие или складчатошероховатые, морщинистые.

Сбраживают и ассимилируют все сахара, ассимилируют этанол, глицерин, маннит, сорбит, фумаровую. уксусную и молочную кислоты.

Обладая высокой активностью дыхания и брожения, хорошей способностью к размножению, они быстро становятся доминирующими в брожении вина, придают ему характерный букет и вкус, определяют состав. Однако в осадках старых вин этот вид дрожжей встречается редко, так как после брожения они вытесняются более спиртовыносливыми дрожжами.

Saccharomyces oviformis - штрих-культура маслянистая, иногда ломкая, кремовая или коричневато-кремовая, обычно несколько приподнятая, гладкая, иногда с веерообразными складками, бородавчатая или неровная, блестящая или довольно тусклая. Край может быть цельным или волнообразным.

Сбраживают и ассимилируют все сахара, кроме галактозы; не ассимилируют сорбозу, целлобиозу, ксилозу, рамнозу, декстрин, крахмал, инулин, арабинозу, инозит, маннит, сорбит, дульцит; ассимилируют уксусную и молочную кислоты.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.576

Функциональные ингредиенты. Все продукты позитивного питания содержат ингредиенты, придающие им функциональные свойства. По тео рии Д. Поттера на сегодняшнем этапе развития рынка эффекги вно используются следующие основные виды функциональных ингредиентов:

- пищевые волокна (растворимые и нерастворимые);

- витамины (А, группа В, D и т. д.);

- минеральные вещества (кальций, железо);

- полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыбий жир, со-3- и со-6-жирные кислоты);

- антиоксиданты: p-каротин витамин С (аскорбиновая кислота) и витамин Е (а-токоферол);