Технологические правила виноделия-стр.333

Pichia membranaefaciens - на сусло-агаре образуют желтые блестящие колонии, гладкие, иногда сморщенные.

Сахара не сбраживают, ассимилируют путем окисления глюкозы, этанол, янтарную и молочную кислоты, глицерин и ксилозу. Не нуждаются в витаминах.

Род Saccharomyces

Виды, относящиеся к этому роду, не различаются по морфологии. Клетки разнообразной формы округлые, овальные или удлиненные.

Размеры (10,5-18)х(3,5-10,5) мкм. Размножение вегетативное, многосторонним почкованием. Общей чертой является активное сбраживание глюкозы. Хорошо различаются по отношению к другим углеводам. Нитраты не усваивают.

Sacch. cerevisiae var. ellipsoideus (прежнее название sacch. vini) - культура на сусло-агаре формирует колонии круглой формы с выпуклым центром и ровными краями, желтовато-белого цвета, маслянистые, гладкие или складчатошероховатые, морщинистые.

Сбраживают и ассимилируют все сахара, ассимилируют этанол, глицерин, маннит, сорбит, фумаровую. уксусную и молочную кислоты.

Обладая высокой активностью дыхания и брожения, хорошей способностью к размножению, они быстро становятся доминирующими в брожении вина, придают ему характерный букет и вкус, определяют состав. Однако в осадках старых вин этот вид дрожжей встречается редко, так как после брожения они вытесняются более спиртовыносливыми дрожжами.

Saccharomyces oviformis - штрих-культура маслянистая, иногда ломкая, кремовая или коричневато-кремовая, обычно несколько приподнятая, гладкая, иногда с веерообразными складками, бородавчатая или неровная, блестящая или довольно тусклая. Край может быть цельным или волнообразным.

Сбраживают и ассимилируют все сахара, кроме галактозы; не ассимилируют сорбозу, целлобиозу, ксилозу, рамнозу, декстрин, крахмал, инулин, арабинозу, инозит, маннит, сорбит, дульцит; ассимилируют уксусную и молочную кислоты.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.554

Ассортимент солянок включает солянку сборную мясную (телятина, говядина, окорок вареный, сосиски или сардельки, почки говяжьи), солянку домашнюю (дополнительно кладут нарезанный кубиками картофель), солянку по-ленинградски (готовят без томатного пюре, в мясной набор дополнительно входит гусь), солянку сборную из субпродуктов (языки, почки говяжьи, сердце), солянку рыбную (стерлядь или судак, или осетр, головизна), солянку донскую (в гарнир дополнительно вхо дят пассерованные морковь и петрушка, нарезанные кружочками, кусок осетрины и помидоры свежие), солянку грибную (грибы белые свежие или