Технологические правила виноделия-стр.333

Pichia membranaefaciens - на сусло-агаре образуют желтые блестящие колонии, гладкие, иногда сморщенные.

Сахара не сбраживают, ассимилируют путем окисления глюкозы, этанол, янтарную и молочную кислоты, глицерин и ксилозу. Не нуждаются в витаминах.

Род Saccharomyces

Виды, относящиеся к этому роду, не различаются по морфологии. Клетки разнообразной формы округлые, овальные или удлиненные.

Размеры (10,5-18)х(3,5-10,5) мкм. Размножение вегетативное, многосторонним почкованием. Общей чертой является активное сбраживание глюкозы. Хорошо различаются по отношению к другим углеводам. Нитраты не усваивают.

Sacch. cerevisiae var. ellipsoideus (прежнее название sacch. vini) - культура на сусло-агаре формирует колонии круглой формы с выпуклым центром и ровными краями, желтовато-белого цвета, маслянистые, гладкие или складчатошероховатые, морщинистые.

Сбраживают и ассимилируют все сахара, ассимилируют этанол, глицерин, маннит, сорбит, фумаровую. уксусную и молочную кислоты.

Обладая высокой активностью дыхания и брожения, хорошей способностью к размножению, они быстро становятся доминирующими в брожении вина, придают ему характерный букет и вкус, определяют состав. Однако в осадках старых вин этот вид дрожжей встречается редко, так как после брожения они вытесняются более спиртовыносливыми дрожжами.

Saccharomyces oviformis - штрих-культура маслянистая, иногда ломкая, кремовая или коричневато-кремовая, обычно несколько приподнятая, гладкая, иногда с веерообразными складками, бородавчатая или неровная, блестящая или довольно тусклая. Край может быть цельным или волнообразным.

Сбраживают и ассимилируют все сахара, кроме галактозы; не ассимилируют сорбозу, целлобиозу, ксилозу, рамнозу, декстрин, крахмал, инулин, арабинозу, инозит, маннит, сорбит, дульцит; ассимилируют уксусную и молочную кислоты.

Другие материалы

Технология спирта-стр.84

В отличие от целых клубней картофельную кашку подваривают лишь до температуры 40 ”С, так как из-за клейстеризации свободных крахмальных гранул вязкость настолько возрастает, что кашка утрачивает текучесть. При температуре выше 50 °С вязкость резко возрастает и достигает очень больших значений. При разжижении достаточным количеством бактериальной а-амилазы вязкость картофельной кашки даже при нагревании до температуры 80 °С увеличивается только немного выше вязкости при 40 "С.