Технологические правила виноделия-стр.332

Род Hansenula

Клетки круглые, овальные, удлиненные, почкование многостороннее. Размеры (2-12)х(2-5) мкм. Встречается истинный мицелий и псевдомицелий. Образует споры шляповидные от 1 до 4 в клетке. На поверхности вина образует сухую матовую пленку, высоко всползающую на стенки и спадающую на третьи сутки. Большинство штаммов развивается при содержании объемной доли спирта не более 10%. Неспиртоустойчивы.

На плотной среде культура имеет белую ровную, матовую окраску, со временем образует складки. Сбраживают и ассимилируют глюкозу, мальтозу, сахарозу, галактозу и раффинозу на '/3; ассимилируют этанол, глицерин, маннит, сорбит, молочную кислоту. Используют нитраты.

Эти дрожжи образуют большие количества этилацетата как в аэробных, так и в анаэробных условиях, придающего вину резкий, несвойственный ему аромат. Эффективная борьба с ним требует точного выполнения производственного режима при строгом соблюдении общих санитарно-гигиеничес-ких мероприятий на производстве.

Род Pichia

Клетки от круглых и овальных до сильно вытянутых. Размеры (4-10)х(2-5) мкм. Размножается многосторонним почкованием. Образует псевдомицелий. Споры круглые, шляповидные. Характерной особенностью является быстрое развитие на поверхности вина, с образованием толстой беложелтой морщинистой пленки, в основном за счет окисления спиртов и органических кислот. Кроме того, дрожжи Pichia активно разлагают глицерин, превращая его в молочную кислоту. Нитраты не ассимилируют. При развитии этих дрожжей в вине значительно изменяются его вкусовые качества и состав - увеличивается содержание летучих кислот, слабеет окраска, во вкусе появляются фруктово-эфирные и аптечные тона, снижается бродильная способность винных дрожжей.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.657

При регенирации и доведении до готовности применяются различные температурные режимы, заключающиеся в том, что блюда разогреваются до температуры 80...85 °С в толще продукта непосредственно перед раздачей и не допускается их повторное разогревание.