Технологические правила виноделия-стр.330

Раствор 2

2 г танина растворить в 15 см3 дистиллированной воды, прокипятить, остудить.

Растворы соединить и хранить в склянке с притертой пробкой.

Приложение 3

КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МИКРОФЛОГ Ы ВИНОДЕЛЬЧЕСКОГО ПРОИЗВОДСТВА ДРОЖЖИ (ПО СИСТЕМАТИКЕ ЛОДДЕР, 1970 Г.)

Род Brettavnmyces

Клетки эллипсовидные, цилиндрические до удлиненнопродолговатых, стреловидно-заостренные с одного конца. Часто соединены попарно, встречается псевдомицелий. Размеры клеток (4-10)х(2-4) мкм.

Вегетативное размножение почкованием. На поверхности вина большинство штаммов образуют тонкую, гладкую, серовато-белую пленку. Обладают высокой спиртообразующей способностью, но в вине с объемной долей спирта более 12% рост их прекращается. Эти дрожжи при брожении образуют эфиры (главным образом уксусно-этиловый эфир), обладающие яблочным (фруктовым) ароматом, летучие и нелетучие кислоты (уксусную и лимонную кислоты), придающие вину лекарственный тон в букете и мышиный привкус, свойственный ацетамиду. Продукты обмена Brettanomyces тормозят рост и бродильные свойства культурных дрожжей, являясь причиной недоброда.

Эти дрожжи термофильные, с оптимальной температурой роста 32°С, несульфитоустойчивые.

Род Candida (прежнее название Mycoderma)

Клетки округлые, яйцевидные или удлиненные, часто встречается псевдомицелий. Форма клеток в пленке более удлиненная, большего размера, с липоидными включениями. Размеры клеток (3-12)х(2-5) мкм. Размножение обычно муль-типолярным почкованием.

Развиваются на поверхности вина при доступе воздуха, образуя сухую и морщинистую пленку от белого до желтого цвета, обрывки которой опадают в осадок. Образуют значительные количества летучих кислот и снижают содержание спирта в вине. Развитие дрожжей этого вида является причиной появления «цвели» - пленки на поверхности вина, а также резкого изменения его вкуса, оно становится жидким, пустым.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.495

Определение готовности пива к перекачке Существуют несколько признаков, по которым определяют эту готовность.

1. Сахарометрическая проба На большинстве предприятий содержание экстрактивных веществ определяется в последние дни перед перекачкой на дображивание. Экстрактивность готового к перекачке пива - величина, определяемая на каждом предприятии опытным путем. Для пива средней начальной экстрактивности она составляет от

3,4 до 4%, что соответствует ССМ1166-69%.

Падение экстрактивности за последние 24 часа не должно превышать 0,2-0,3%.