Технологические правила виноделия-стр.327

200 г измельченной капусты в 1 дм3 воды кипятят в течение 10-12 мин, отжимают, фильтруют, в 2 раза разводят водой и добавляют глюкозу до массовой концентрации 2 г/100 см3, пептон до массовой концентрации 1 г/100 см3.

Можно использовать сухую капусту, высушенную в тени при температуре 20-35°С и притоке свежего воздуха. Для приготовления среды берут 6-8 г сухой капусты на 1 дм3 воды. Стерилизуют 30 мин при температуре 121±1°С.

5. Дрожжевой автолизат

100 г прессованных хлебопекарных дрожжей заливают 500 см воды, перемешивают, добавляют толуол для предотвращения инфицирования и выдерживают в термостате при температуре от 58 до 60°С 2 сут. Полученный автолизат тщательно перемешивают, кипятят и фильтруют через бумажную мезгу через воронку Бюхнера. Стерилизуют 15 мин при температуре 116±1°С. Автолизат добавляют к питательным средам в качестве стимулятора роста дрожжей и бактерий в таком количестве, чтобы массовая концентрация аминного азота в среде составляла от 0,05 до 0,3 г/дм3. Автолизат можно использовать как самостоятельную питательную среду для молочнокислых бактерий после разбавления водой в соотношении 1:10 и добавления сахара из расчета массовой концентрации 20 г/дм3.

Для приготовления автолизата можно использовать осадочные винные дрожжи. Для этого их освобождают от вина, несколько раз промывают холодной водой. Из отмытых дрожжей автолизат готовят так же, как описано выше.

6. Дрожжевая вода

70-100 г свежих прессованных или 7-10 г сухих дрожжей размешивают в 1 дм3 дистиллированной воды и кипятят 30 мин. После отстаивания на холоде в высоком цилиндре в течение 12 ч жидкость декантируют и фильтруют. К фильтра ту добавляют 1 дм3 воды и еще раз кипятят 25±5 мин и вновь фильтруют. Для лучшей прозрачности можно прибавить до кипячения взбитый с водой яичный белок; pH среды доводят до нужного значения и стерилизуют в автоклаве при 116±1°С в течение 25±5 мин.

Другие материалы

Сырье для изготовления плодово-ягодных вин

Приготовление домашних плодово-ягодных вин включает ряд основных технологических операций: извлечение сока, составление сладкого сусла, приготовление закваски, брожение, осветление и переливание. Но прежде чем приступить к самому процессу изготовления вина, необходимо правильно выбрать и подготовить сырье.

Первым условием получения хорошего вина является употребление фруктов и ягод хорошего качества. Они должны быть здоровыми - из подгнивших, червивых плодов никогда не получится хорошего вина. Нельзя брать гнилые, высохшие, заплесневелые ягоды. Вместе с тем внешний вид плодов не играет особой роли, поэтому можно использовать фрукты и ягоды любого размера и формы, а также имеющие дефекты в окраске. Важным моментом является степень зрелости плодов: недозрелые дают, как правило, продукт малоароматный, содержащий много кислот, который из-за этого придется разбавлять, и в результате получится вино невысокого качества. В то же время перезрелые фрукты также являются неподходящим сырьем - они хуже бродят и дают вино нестойкое, плохо осветляющееся, т. к. в нем содержится слишком мало кислот и дубильных веществ. Вино из перезрелых ягод содержит примесь метилового спирта.

Кроме того, важно знать и химический состав сырья, используемого для производства вина (см. выше в разделе «Основные «движущие силы» процесса виноделия»). Например, больше всего сахара содержится в яблоках, вишнях и сливах; кислот - в красной, а витамина С - в черной смородине.

Самым лучшим сырьем для изготовления плодово-ягодных вин являются зрелые яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, слива, смородина, малина, земляника и др. Рассмотрим свойства некоторых из этих фруктов и ягод.