Технологические правила виноделия-стр.320

Посевы инкубируют в термостате при температуре 27±1 °С в течение 4-5 сут. Выросшие колонии подсчитывают и определяют количество микроорганизмов в 1 см3 виноматериала. При этом учитывают объем нанесенной на чашку пробы и разбавление (если оно было), исходя из того, что каждая колония образуется одной клеткой.

4.5.2 О физиологическом состоянии микроорганизмов судят по скорости появления видимого роста, а о групповой принадлежности - по характеру роста, виду колоний и микроскопической картине. Пленчатые дрожжи и уксуснокислые бактерии дают характерные пленки на поверхности жидкой среды. Молочнокислые бактерии растут по всей толще жидкой среды с образованием своеобразных шелковистых муаровых волн при встряхивании.

4.5.3 Микробиологическое состояние виноматериала, инфицированного дрожжами и уксуснокислыми бактериями, определяют по времени развития их в пробе виноматериала. Исследуемую пробу в количестве 10 см3 помещают в стерильную пробирку под ватной пробкой и устанавливают в термостат с температурой 26-28°С. Микробиологическое состояние виноматериала, инфицированного молочнокислыми бактериями, определяют по времени развития их в посеве виноматериала на элективные питательные среды. Исследуемую пробу в количестве 0,5 см3 высевают в одну из питательных сред: с сорбиновой кислотой или с этанолом. Посевы устанавливают в термостате с температурой 25-28°С.

4.6 Контроль процесса яблочно-молочного брожения

4.6.1 Осуществляется хроматографическим методом определения органических кислот. Позволяет определить паличие в виноматериалах винной, яблочной и молочной кислот.

4.6.2 Реактивы

4.6.2.1 Растворитель.

Другие материалы

Технология спирта-стр.135

В спиртовой промышленности США, Германии и некоторых других стран применяют сухой ячменный солод, вырабатываемый специализированными солодовенными заводами. Сушка солода связана с большими капитальными и эксплуатационными затратами и сопровождается снижением осахаривающей (на

25...30 %) и особенно сильно (в 4 раза) цитолитической активности ферментов.