Технологические правила виноделия-стр.318

4.3.4 Подсчитывают все клетки микроорганизмов, находящиеся внутри большого квадрата, а также клетки на пограничных линиях, если большая их часть находится в данном квадрате. Клетки, большая часть которых находится в другом квадрате, не подсчитываются. Если клетки пересекаются пограничной линией попалам, то их считают только на двух смежных сторонах квадрата, например, на левой и нижней. В каждом препарате подсчитывают клетки в пяти больших квадратах, например, по углам и в центре сетки. Слишком густые суспензии следует разбавлять водой в таком соотношении, при котором количество клеток в одном большем квадрате будет не более 30. Для достоверности результата подсчета необходимо сделать не менее 3-4 препаратов. Расчет числа микроорганизмов в 1 см3 исследуемого субстрата проводится по формуле М = а х 50000 х п, где М - количество микроорганизмов в 1 см3;

а - сумма клеток в пяти больших квадратах (средняя величина);

п - кратное разведение исходной суспензии микроорганизмов;

50000 - коэффициент пересчета объема пяги больших квадратов на 1 см3.

4.3.5 Для подсчета общего количества клеток культур дрожжей, образующих конгломераты, рекомендуется в исследуемую пробу добавлять равное количество серной кислоты с массовой долей 10% и тщательно ее перемешивать для разъединения скоплений клеток. Подсчитывая результаты, следует учитывать двукратную степень разбавления раствором серной кислоты.

4.3.6 При дифференцированном подсчете почкующихся, живых и мертвых клеток дрожжей на сетку помещают каплю исследуемой дрожжевой суспензии, добавляют каплю водного раствора красителей нейтрального красного или метилового синего с массовой концентрацией 0,01 г на 100 см3, перемешивают, накрывают покровным стеклом, притирают его. Подсчитывают отдельно количество почкующихся, живых и мертвых клеток, учитывая при этом двукратную степень разбавления метиленовой синей. Полученные данные выражают в млн клеток в 1 см3.

Другие материалы

Как готовить крепленые плодово-ягодные вина в домашних условиях

Крепленые вина готовят спиртованием соков, бродящего сусла или молодого вина. Это обусловлено тем, что получить вино с высокой концентрацией спирта путем сбраживания сладкого сусла невозможно. Спиртование останавливает брожение и сохраняет в вине необходимое количество сахаров. Для этого обычно используют очищенную водку или питьевой спирт, но в домашних условиях их иногда заменяют самогоном или коньяком. Подобные крепленые вина можно получать из соков плодовых или ягодных культур одного вида. Наибольшее распространение получили виноградные, яблочные, вишневые и рябиновые вина, а также вина из крыжовника и красной смородины. Некоторые из этих вин имеют слабый естественный аромат и поэтому их дополнительно ароматизируют. Можно использовать для приготовления крепленых вин смеси соков из разных плодов. Такие вина называются купажированными. Они, как правило, имеют хороший собственный аромат, но при желании его можно дополнить ароматом традиционныхпряностей. Приводим лучшие из смесей соков для купажированных вин:

1) черносмородинового - 25 %, вишневого - 50 %, яблочного - 25 %;

2) малинового - 25 %, вишневого - 50 %, рябинового - 25 %;

3) клубничного - 25 %, яблочного - 25 %, черносмородинового - 10 %, вишневого - 40 %;

4) красносмородинового - 50 %, яблочного - 25 %, малинового - 25 %.

Традиционный способ получения вин основан на сбраживании соков ягодных культур с добавлением сахара посредством культурных или собственных дрожжей. При этом весь сахар преобразуется в спирт и в результате получают вина с содержанием спирта 12-14 %. Для получения крепких напитков эти вина дополнительно спиртуют, при необходимости ароматизируют и выдерживают для созревания. Приготовление вина другим способом - сбраживанием сусла на мезге - состоит в том, что сок из ягод и плодов не отжимают. Их дробят, добавляя сахарный сироп, и сбраживают в неполных закрытых резервуарах с плавающей на поверхности «шапкой» мезги при температуре не выше 26 °С. Через 3-5 дней, когда концентрация сахара снизится до 6-9 %, сусло прессуют, а затем спиртуют крепким 90 %-ным спиртом и настаивают еще 7-8 дней. После этого его фильтруют, осветляют и оставляют для созревания.

Созревание вина происходит в закрытыхсосудахв присутствии небольшого количества кислорода. Выдержка вина сопровождается несколькими открытыми переливаниями из одной емкости в другую. При этом вино взаимодействует с кислородом воздуха, который в дальнейшем обеспечивает биохимические процессы в герметично закрытом сосуде. В результате созревания в вине формируется сложный вкус и тонкий аромат с различными нежными оттенками. Температура созревания вина должна быть в пределах 14-16 °С, а длительность выдержки составляет 2 года и более.

Рецепты крепленых плодово-ягодных вин для домашнего приготовления