Технологические правила виноделия-стр.316

При микроскопировании с предварительным центрифугированием 10 см3 исследуемого материала центрифугируют при частоте вращения 25 с 1 (1,5x103 об/мин) 10 мин или при частоте вращения 50 с 1 (3,0х 103 об/мин) 5 мин. Сливают надосадочную жидкость и готовят препарат «раздавленная капля».

4.1.3 Рассматривают препарат при увеличении микроскопа 10x40, 15:50, при необходимости пользуются иммерсионной системой.

4.2 Определение систематических групп микроорганизмов по микроскопической картине (ориентировочно). (Краткую характеристику основных групп микроорганизмов виноделия см. в приложении 3).

4.2.1 Род Saccharomyces. Виды дрожжей этого рода, чаще всего встречаются в виноделии. Sacch. cerevisiae var. ellipsoideus прежнее название - Sacch. vini, Sacch. oviformis, Sacch. bayanus, Sacch, chevalieri - обычно морфологически однородны, клетки крупные, овальные, округлые. Род Hanseniaspora, H'sp. uvarum, представляющие самый распространенный сорняк брожения, значительно мельче винных дрожжей, имеют характерную заостренную на обоих концах форму, напоминающую лимон.

4.2.2 Род Schizosaccharomyces - делящиеся дрожжи этого рода являются опасными вредителями плодово-ягодного виноделия. Они отличаются способом размножения, характеризующимся образованием поперечной перегородки, которая хорошо видна при микроскопировании.

4.2.3 Род Saccharomyces - в виноделии встречается вид S'codes ludwigii - очень крупные дрожжи лимоновидной и подошвообразной формы, молодые клетки овальные, часто встречаются в плодово-ягодных соках, в сульфитированных виноматериал ах.

4.2.4 Род Candida, чаще всего вид с. vini, а также роды Pichia и Hansenula - пленчатые дрожжи, отличаются от винных меньшими размерами, склонностью образовывать ветвистые скопления, напоминающие мицелий. Характерной способностью пленчатых дрожжей является наличие жировых капель на одном или двух полюсах клетки.

Другие материалы

Технология спирта-стр.146

Протеиназы ячменя, как и папаин, в зависимости от природы гидролизуемого белка могут проявлять свою активность при pH 3,8; 6,3 и 8,6, в соответствии с чем их подразделяют на кислые, нейтральные и щелочные. При солодоращении наибольшую каталитическую активность проявляют кислые протеиназы, активаторами которых служат сульфгидрильные соединения, содержащие группу -Н, цистин и восстановленный глютатион. В первые сутки проращивания зерна количество глютатиона значительно увеличивается, причем в зародыше более энергично, чем в эндосперме.