Технологические правила виноделия-стр.312

Время развития микроор ганизмов

(сут)

Рост в пробирке с виноматериалом

Рост при высеве на питательную среду молочнокислых бактерий

Метод контроля

дрожжей

уксуснокислых бактерий или смеси уксуснокислых бактерий с дрожжами

винных

пленчатых

с сорбиновой кислотой

со спиртом

1

Нестой кий

С болезнетворным началом; при наличии пленки -больной цвелью

Больной

Наблюдение за посевами начинают через 3 сут

Посев на питательные среды, определение роста микроорганизмов в отобранной пробе, микроскопи-рование (пп. 4,1; 4.2; 4,5; 4,6)

2

Нестой кий

Виноматериал мутный - начальная стадия заболевания; прозрачный - нестойкий

Больной

То же

3

Нестой кий

Нестойкий

Нестойкий

Больной*’

То же

Развитие молочнокислых бактерий при анализе высококислотных вин свидетельствует о прохождении яблочномолочного брожения

Косвенным показателем больного вина является массовая концентрация летучих кислот, превышающая допустимую, ГОСТ 7208-93, посторонние тона при органолептической оценке.

Продолжение таблицы 4

Время развития микроор ганизмов

(сут)

Рост в пробирке с виноматериалом

Рост при высеве на питательную среду молочнокислых бактерий

Метод контроля

дрожжей

уксуснокислых бактерий или смеси уксуснокислых бактерий с дрожжами

винных

пленчатых

с сорбиновой кислотой

со спиртом

4

Стойкий

Стойкий

Нестойкий

Нестойкий

Нестойкий

То же

5

Стойкий

Стойкий

Нестойкий

Нестойкий

Нестойкий

То же

6

Стойкий

Стойкий

Стойкий

Нестойкий

Нестойкий

То же

7-15

Стойкий

Стойкий

Стойкий

Стойкий

Нестойкий

То же

Свыше 15

Стойкий

Стойкий

Стойкий

Стойкий

Стойкий

То же

Таблица 5 - СХЕМА КОНТРОЛЯ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ОТХОДОВ ВИНОДЕЛИЯ

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.854

♦ при «нормальном» брожении - от 2,5 до 3:1; это соотношение может при определенных условиях меняться, а именно

♦ при работе с частыми доливами сусла и, следовательно, при длительной стадии начала брожения - от 4 до 5:1;

♦ при быстром заполнении танка после введения дрожжей в сочетании с интенсивной аэрацией - от 11 - до 12 :1.

Такое пиво имеет пустой и грубый аромат и теряет округленность вкуса [143].