Технологические правила виноделия-стр.312

Время развития микроор ганизмов

(сут)

Рост в пробирке с виноматериалом

Рост при высеве на питательную среду молочнокислых бактерий

Метод контроля

дрожжей

уксуснокислых бактерий или смеси уксуснокислых бактерий с дрожжами

винных

пленчатых

с сорбиновой кислотой

со спиртом

1

Нестой кий

С болезнетворным началом; при наличии пленки -больной цвелью

Больной

Наблюдение за посевами начинают через 3 сут

Посев на питательные среды, определение роста микроорганизмов в отобранной пробе, микроскопи-рование (пп. 4,1; 4.2; 4,5; 4,6)

2

Нестой кий

Виноматериал мутный - начальная стадия заболевания; прозрачный - нестойкий

Больной

То же

3

Нестой кий

Нестойкий

Нестойкий

Больной*’

То же

Развитие молочнокислых бактерий при анализе высококислотных вин свидетельствует о прохождении яблочномолочного брожения

Косвенным показателем больного вина является массовая концентрация летучих кислот, превышающая допустимую, ГОСТ 7208-93, посторонние тона при органолептической оценке.

Продолжение таблицы 4

Время развития микроор ганизмов

(сут)

Рост в пробирке с виноматериалом

Рост при высеве на питательную среду молочнокислых бактерий

Метод контроля

дрожжей

уксуснокислых бактерий или смеси уксуснокислых бактерий с дрожжами

винных

пленчатых

с сорбиновой кислотой

со спиртом

4

Стойкий

Стойкий

Нестойкий

Нестойкий

Нестойкий

То же

5

Стойкий

Стойкий

Нестойкий

Нестойкий

Нестойкий

То же

6

Стойкий

Стойкий

Стойкий

Нестойкий

Нестойкий

То же

7-15

Стойкий

Стойкий

Стойкий

Стойкий

Нестойкий

То же

Свыше 15

Стойкий

Стойкий

Стойкий

Стойкий

Стойкий

То же

Таблица 5 - СХЕМА КОНТРОЛЯ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ОТХОДОВ ВИНОДЕЛИЯ

Другие материалы

Сырье для изготовления плодово-ягодных вин

Приготовление домашних плодово-ягодных вин включает ряд основных технологических операций: извлечение сока, составление сладкого сусла, приготовление закваски, брожение, осветление и переливание. Но прежде чем приступить к самому процессу изготовления вина, необходимо правильно выбрать и подготовить сырье.

Первым условием получения хорошего вина является употребление фруктов и ягод хорошего качества. Они должны быть здоровыми - из подгнивших, червивых плодов никогда не получится хорошего вина. Нельзя брать гнилые, высохшие, заплесневелые ягоды. Вместе с тем внешний вид плодов не играет особой роли, поэтому можно использовать фрукты и ягоды любого размера и формы, а также имеющие дефекты в окраске. Важным моментом является степень зрелости плодов: недозрелые дают, как правило, продукт малоароматный, содержащий много кислот, который из-за этого придется разбавлять, и в результате получится вино невысокого качества. В то же время перезрелые фрукты также являются неподходящим сырьем - они хуже бродят и дают вино нестойкое, плохо осветляющееся, т. к. в нем содержится слишком мало кислот и дубильных веществ. Вино из перезрелых ягод содержит примесь метилового спирта.

Кроме того, важно знать и химический состав сырья, используемого для производства вина (см. выше в разделе «Основные «движущие силы» процесса виноделия»). Например, больше всего сахара содержится в яблоках, вишнях и сливах; кислот - в красной, а витамина С - в черной смородине.

Самым лучшим сырьем для изготовления плодово-ягодных вин являются зрелые яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, слива, смородина, малина, земляника и др. Рассмотрим свойства некоторых из этих фруктов и ягод.