Технологические правила виноделия-стр.311

п/п

Объект контроля

Место контроля

Периодичность контроля

Контролируемый параметр

Предельно допустимые значения контролируемых параметров

Метод контроля

7

Воздух, подаваемый в дрожжсра-стильный аппарат

Воздуховод

Не реже 1 раза в месяц

Количество микроорганизмов

Допускается не более 2,5 х 10J клеток микроорганизмов в 1 м3 воздуха

Седиментацион-ный метод (п. 4.7)

8

Виноматериал в процессе хересования в аппарате с насадкой

Каждый аппарат

Ежедневно

Наличие посторонних микроорганизмов

Посторонние микроорганизмы не допускаются

Микроскопиро-вание после центрифугирования (п. 4.1)

9

Купаж после обработки

Купажный резервуар

Однократно после обработки

Наличие дрожжей, присутствие посторонних микроорганизмов

Допускается не более 1 -2 клеток дрожжей в 10 полях зрения. Наличие бактерий не допускается

Микроскопирова ние с центрифугированием, возможно окрашивание (пп. 4.1, 4.2, 4,3)

10

Вино, подготовленное к розливу

Кажда партия

Перед розливом

Наличие микроорганизмов

Допускается не более 1-2 клеток микроорганизмов в 10 полях зрения

Микроскопиро-вание с центрифугированием (п. 4.1)

Таблица 3 - ОРИЕНТИРОВОЧНО-ЭКСПРЕССНАЯ ОЦЕНКА СОСТОЯНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

Винома териалы

Количество микроорганизмов при микроскопировании

Химические и органолептические показатели виноматериала

Предварительная оценка состояния виноматериала

Метод контроля

в осадке центрифугированной пробы

в виноматериале

сумма клеток в 5 полях зрения

млн клеток в 1 см3

сумма клеток в 5 полях зрения

млн клеток в 1 см3

Необра ботанный

до 100

до 5,0

до 5,0

до 0,25

Без изменений

Здоровый

Микроскопирова-ние (пп. 4,1; 4,3)

свыше

100

свыше

5,0

свыше

5,0

свыше

0,25

Без изменений

Здоровый

Микроскопирова-ние и посев (пп. 4,1; 4,3)

свыше

100

свыше

5,0

свыше

5,0

свыше

0,25

Массовая концентрация летучих кислот выше допустимой, ГОСТ 7208-93, посторонний тон во вкусе и аромате

Больной

То же

Обрабо танный

до 10

до 0,5

Без изменений

Здоровый

Микроскопирова-ние (пп. 4,1; 4,3; 4,5)

свыше

10

свыше

0,5

Без изменений

Нестойкий

М икроскопирова-ние и посев (пп. 4,1; 4,3; 4,5)

свыше

10

свыше

0,5

Массовая концентрация летучих кислот выше допустимой, ГОСТ 7208-93, посторонний тон во вкусе и аромате

Больной

То же

Таблица 4 - ОЦЕНКА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ПО ВРЕМЕНИ РАЗВИТИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 26± ГС

Другие материалы

Технология спирта-стр.218

При сбраживании сусла из крахмалсодержащего сырья применяют дрожжи расы XII. Они хорошо сбраживают мальтозу, сахарозу и фруктозу, но не сбраживают конечные декстрины. Гидролиз конечных декстринов продолжается во время сбраживания сусла под действием декстриназы солода или глюкоамилазы микробного происхождения.- Поэтому скорость сбраживания сусла из крахмалсодержащего сырья лимитируется скоростью гидролиза конечных декстринов.