Технологические правила виноделия-стр.310

п/п

Объект контроля

Место контроля

Периодичность контроля

Контролируемый параметр

Предельно допустимые значения контролируемых параметров

Метод контроля

1

Виноматериал для хересова-ния после доведения объемной доли спирта до 16,5%

Каждая партия

Однократно в каждой партии

Способность поддерживать рост хересной пленки. Наличие посторонних микроорганизмов

Пленка должна быть сплошной через 10-12 сут. Посторонние микроорганизмы не допускаются

Посев хересной пленки на поверхности вина. Микроскопиро-вание с центрифугированием (п. 4.1)

2

Пастеризованный виноматериал, подготовленный к пленкованию

Каждая партия

Однократно перед пленкова-нием

Общее количество живых микроорганизмов

Наличие живых микроорганизмов не допускается

Микроскопиро-вание с центрифугированием, посев на плотную питательную среду (пп. 41,4.5)

3

Разводка чистой культуры хересных дрожжей

Все стадии приготовления разводки (лабораторные этапы)

Не реже 1 раза в сут

Физиологическое состояние дрожжей. Наличие посторонних микроорганизмов

Разводка должна содержать не более 5% мертвых клеток дрожжей, почкующихся не менее 40%. Посторонние микроорганизмы не допускаются. Начальная концентрация клеток дрожжей для загрузки дрожжерастильного аппарата 10-15 млн/см3

Прямое микро-скопирование (пп. 4.2, 4.3)

Продолжение таблицы 2

п/п

Объект контроля

Место контроля

Периодичность контроля

Контролируемый параметр

Предельно допустимые значения контролируемых параметров

Метод контроля

4

Виноматериал в процессе хересования (под пленкой при периодическом и непрерывном способах, при глубинном способе'1

Бочки, буты, резервуары, при непрерывном хере-совании последний резервуар

Не реже 1 раза в 10 сут

Характер хересной пленки. Наличие посторонних микроорганизмов

Пленка должна быть сплошной. Посторонние микроорганизмы не допускаются

Визуальный осмотр. Микроско-пирование (пп. 4.1, 4.2)

5

Разводка чистой культуры хересных дрожжей для производства хереса в аппаратах с насадкой

Дрожжера стительный аппарат

Ежедневно

Физиологическое состояние дрожжей. Наличие посторонних микроорганизмов

Допускается до 5% мертвых клеток дрожжей, посторонние микроорганизмы не допускаются. Количество клеток должно быть не менее 60 млн/см3

Прямое микро-скопирование (пп. 4.2,4.3)

6

Питательная среда для приготовления разводки в дрожжера-стильном аппарате

Все компоненты среды до пастеризации

Ежедневно

Количество микроорганизмов

Допускается не более 1-2 клеток микроорганизмов в 1 поле зрения

То же

Окончание таблицы 2

Другие материалы

НАЛИВКА АССОРТИ ИЗ КЛУБНИКИ, КРЫЖОВНИКА, МАЛИНЫ, ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ И ЯБЛОК

На 1 кг смеси яблок и ягод: 150-200 г сахара, 200 г дрожжей

Для приготовления этой наливки ассорти пригодны любые сорта яблоки ягод. Перед укладкой в посуду для брожения подготовленные ягоды надо раздавить в эмалированной посуде, а яблоки натереть на крупной терке. Полученную массу в любом соотношении, в зависимости от наличия сырья, уложить в бутыль, добавить дрожжи, закрыть марлевой повязкой или ватным тампоном и поставить на брожение на 3-4 дня. Затем заменить марлю или ватный тампон на водный затвор и поставить на брожение на 21-30 дней (если взято много черной смородины, то брожение может длиться до 45 дней и более). После окончания брожения наливку слить, профильтровать, разлить по бутылкам и укупорить. Наливка ассорти имеет красивый цвет, приятный вкус и насыщенный аромат.