Технологические правила виноделия-стр.309

п/п

Объект контроля

Место контроля

Перио дичность контроля

Контролируемый параметр

Предельно допустимые значения контролируемых параметров

Метод контроля

5

Виноматериал перед обработкой

Каждый резервуар

Не реже 1 раза в неделю

Наличие посторонней микрофлоры. Наличие яблочной кислоты

Допускается наличие до 10 клеток в 1 поле зрения. При наличии яблочной кислоты допускается присутствие молочнокислых бактерий для прохождения яблочно-молочного брожения {табл. 3 и 4)

Микроскопирование с центрифугированием (пп. 4.1, 4.2). Контроль процесса яблочномолочного брожения (п. 4.6)

6

Виноматериал после обработки, купажи

Каждая партия

Перед отгрузкой

Количество микроорганизмов

Допускается наличие 1-2 клеток микроорганизмов в 1 поле зрения

Микроскопирование с центрифугированием (пп. 4.1,4.3)

7

Виноматериалы, поступающие на заводы вторичного виноделия (обработанные)

Средняя проба каждой партии

Каждая партия

Наличие микроорганизмов

Допускается наличие 1-2 клеток микроорганизмов в 1 поле зрения

Микроскопирование с центрифугированием (пп. 4.1, 4.3)

8

Виноматериал на выдержке и для доливок

Каждая партия

Один раз в месяц

Наличие микроорганизмов

То же

То же

9

Вина, подготовленные к розливу

Каждый резервуар

Перед розливом

Наличие микроорганизмов

Допускается наличие 1-2 клеток микроорганизмов в 10 полях зрения

Микроскопирование с центрифугированием (пп. 4.1, 4.3)

Таблица 2 - СХЕМА КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЕРЕСА

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.302

4.2.2 Виноматериалы для десертных вин Снижение титруемой кислотности осуществляют в период настаивания сусла на мезге, как это описано в подразделе 4.2.1. В случае приготовления вин из мускатных сортов винограда следует ограничивать внесение с разводкой чистой культуры дрожжей-кислотопонижателей культуральной жидкости. Для этого рекомендуется использовать препараты активных сухих дрожжей с 3-5 г/дал) или дрожжи, после максимально возможного отделения от культуральной среды.