Технологические правила виноделия-стр.308

2.7 Микробиологический контроль пробок и бутылок представлен в табл. 6.

2.8 Микробиологический контроль оборудования и технологической тары осуществляется по схеме, данной в табл. 7.

Таблица 1 - СХЕМА КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВИНОГРАДНЫХ ВИН

п/п

Объект контроля

Место контроля

Перио дичность контроля

Контролируемый параметр

Предельно допустимые значения контролируемых параметров

Метод контроля

1

Сусло после отстаивания и снятия с гущевых осадков

Отстой ный резервуар

Перед снятием с осадка

Количество микроорганизмов

Допускается не более 1 -2 клеток микроорганизмов в 1 поле зрения

Прямое микроскопирование (п. 4.1)

2

Разводка чистой культуры дрожжей1

Дрожжанка

Ежеднев но

Плотность. Физиологическое состояние дрожжей и их количество. Наличие посторонних микроорганизмов

Удельный вес 1,30-1,35. Разводка должна содержать не менее 100 млн. клеток в 1 см3, из них почкующихся не менее 30%, мертвых не более 1%

Прямое микроскопирование, возможно окрашивание. Подсчет количества клеток в 1 см3 (пп. 4.1, 4.2,4.3,4.4)

3

Бродящее сусло и мезга

Бродильный резервуар

В случае задержки брожения

Физиологическое состояние дрожжей. Наличие посторонней микрофлоры

Мертвых дрожжей должно быть не более 5%. Посторонних микроорганизмов допускается не более 1%

Прямое микроскопирование, возможно окрашивание (пп. 4.1,4.2, 4.3, 4.4)

4

Виноматериал по окончании брожения

Каждый резервуар

Не реже 1 раза в неделю

Наличие посторонней микрофлоры. Наличие яблочной кислоты

Удельный всс - 0,996. Посторонние микроорганизмы не допускаются. При наличии яблочной кислоты допускается присутствие молочнокислых бактерий для прохождения яблочно-молочного брожения (табл. 3 и 4)

Микроскопирование с центри фугированием (пп. 4.1, 4.2). Контроль процесса яблочномолочного брожения (п. 4.6)

Продолжение таблицы 1

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.760

Для приготовления крема сухая смесь смешивается с водой (молоком) и интенсивно сбивается до получения стойкой пенообразной массы в течение 5-6 мин.

Сливочные кремы обладают высокой механической стабильностью. Отдельные виды кремов термостабильны и могут выпекаться как «премиксы», они устойчивы при замораживании и размораживании.

Белковые кремы содержат сахарную пудру, масло растительное, молочный протеин, крахмал картофельный модифицированный, эмульгатор, стабилизатор. Содержание белка в кремах различное. Получают белковый крем при смешивании с водой при температуре 5 °С.