Технологические правила виноделия-стр.307

2.5.2 Оценку состояния виноматериала, инфицированного дрожжами и уксуснокислыми бактериями, определяют по времени развития их в пробе виноматериала; инфицированного молочнокислыми бактериями - по времени развития их в посеве виноматериала на элективные питательные среды с сорбиновой кислотой или с этанолом (табл. 4).

Окончательное заключение о микробиологическом состояние виноматериала дают по совокупности микробиологического анализа, химических и органолептических показателей.

2.5.3 Виноматериал, оцененный как «больной», «с болезнетворным началом», «нестойкий», обрабатывают по схеме.

Пастеризация при 75°С±5°С в течение 12,5±2,5 мин с последующим охлаждением до 150С±5°С.

Фильтрация.

Сульфитация до 25-30 мг/дм3 свободного S02. Обработанные таким образом виноматериалы подвергаются тщательному микробиологическому контролю и к самостоятельной реализации не допускаются. Их направляют в купажи ординарных виноматериалов.

2.5.4 Для придания биологической стабильности столовые виноматериалы (полусухие, полусладкие и при возможности сухие) при розливе в бутылки обрабатывают одним из вариантов схемы 2-М.

Схема 2-М:

а) горячий розлив при температуре 50°С±5°С с предварительной сульфитацией;

б) бутылочная пастеризация при температуре 50°С±5°С в течение 20 мин с предварительной сульфитацией;

в) стерилизующая фильтрация и стерильный розлив;

г) обработка разрешенными Минздравом Украины антисептиками.

2.6 Микробиологический контроль комплексной переработки отходов виноделия осуществляется по схеме, представленной в табл. 5.

2.6.1 Сладкая виноградная выжимка, сброженная и спиртованная выжимка, дрожжевые осадки, идущие на утилизацию без хранения, микробиологическому контролю не подлежат в связи с тем, что условия их переработки исключают наличие живых микроорганизмов.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.557

Рыбный прозрачный бульон (уха). Для приготовления рыбного прозрачного бульона варят рыбную мелочь и пищевые рыбные отходы с добавлением петрушки и лука. Готовый бульон процеживают, охлаждают до 50...60 °С и вводят яичные белки, разведенные пятикратным количеством охлажденного бульона. Бульон с белками варят при слабом кипении 20...30 мин, затем процеживают, доводят до кипения и отпускают с фрикадельками или расстегаями, лимоном и зеленью петрушки или с кусками отварной рыбы (стерляди, судака).