Технологические правила виноделия-стр.306

46. ИНСТРУКЦИЯ ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОГО ПРОИЗВОДСТВА Разработана Институтом винограда вина «Магарач», профессор Н.И. Бурьян

1. ВВОДНАЯ ЧАСТЬ Настоящая инструкция устанавливает правила и методы Микробиологического контроля виноградных вин, виноматериалов, продуктов комплексной переработки отходов виноделия, оборудования, бутылок, пробок.

2. СХЕМА КОНТРОЛЯ

2.1 Микробиологический контроль осуществляется микробиологом или лицом, исполняющим его обязанности.

2.2 Согласно данной инструкции микробиологический контроль ведут по схемам, включающим: объект, место, периодичность контроля, контролируемый параметр, метод контроля и оценку микробиологического состояния объекта. При превышении предельно допустимых значений контролируемых параметров назначают технологические операции в соответствии с действующими инструкциями, с использованием различных материалов, веществ и средств, разрешенных Минздравом Украины.

2.3 Микробиологический контроль производства виноградных вин проводят в соответствии со схемой, представленной в табл. 1.

2.4 Микробиологический контроль при производстве вина херес осуществляется по схеме, отраженной в табл. 2.

2.5 Микробиологическую оценку состояния виноматериалов, вин дают: предварительную, ориентировочно-экспрессную по количеству клеток микроорганизмов (табл. 3, п.

4.3); окончательную - по времени развития их в отобранной пробе и в элективных питательных средах (табл. 4, пп. 4.2, 4.5,

4.5.3).

2.5.1 Степень обсемененности виноматериалов микроорганизмами и состав их определяются микроскопированием отобранной пробы или микроскопированием осадка после центрифугирования (разделы 4.1, 4.2, 4.3).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.637

Интенсивное охлаждение блюд в гастроемкостях осуществляют в специализированных холодильных шкафах или аппаратах интенсивного охлаждения. Для транспортирования используют передвижные контейнеры и автотранспорт с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Продолжительность транспортирования не более 2 ч.

Сроки хранения охлажденных блюд и гарниров в гастроемкостях от

1 до 4 сут при температуре 0...4 °С.

Ассортимент кулинарных изделий в гастроемкостях представлен в табл. 18.1.