Технологические правила виноделия-стр.305

- получения данных по титруемой кислотности;

- определения температуры брожения содержания сахаров;

- определения наличия яблочной кислоты методом бумажной хроматографии;

- органолептической оценки.

5.1 Химические методы анализов Контроль содержания S02 следует проводить по методике, регламентированной ГОСТ 14351-73.

Этанол. Для определения содержания этанола (% об.) используют метод по ГОСТ 13191-73.

Сахара. Определение сахаров (г/100 см3) ведут химическим методом по ГОСТ 13192-73 и по плотности - ОСТ 18241-75.

Титруемые кислоты. Определяют нейтрализацией вина или сусла рас твором (ГОСТ 14252-73).

Летучая кислотность. По ГОСТ 13193-73.

Водородный показатель (pH) определяют потенциомет-рически с помощью рН-метра.

Винная, яблочная и молочная кислоты. Качественное определение - хроматографией на бумаге. Количественное определение винной кислоты и в одной пробе винной, яблочной и молочной кислот ведут колориметрическими методами (метод МОВВ, «Практическая микробиология виноделия»,

Н.И. Бурьян, 2004, 560 с.).

5.2 Температура. Контроль температуры осуществляется термометром, класс точности - 2.

Микроскопирование. Приготовление препарата и техника микроскопирования описаны в книге «Практическая микробиология виноделия», Н.И. Бурьян, 2004, 560 с.

Контроль количества клеток дрожжей. Подсчет общего количества клеток в 1 см3 жидкости проводится под микроскопом в счетной камере. Техника подсчета описана также в вышеуказанных руководствах.

Культуру дрожжей-кислотопонижателей рассылает по заявкам предприятий Национальный институт винограда и вина «Магарач» (Украина, АР Крым, 98600, г. Ялта, ул. Кирова, 31).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.597

Суфле и пудинги. Основой суфле и пудингов являются взбитые белки, которые придают этим блюдам необходимые пышность и пористость. Яичные белки, аккуратно отделенные от желтка, необходимо взбивать особенно тщательно. Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену, а затем соединяют с другими продуктами осторожно, помешивая их сверху вниз, чтобы белки не осели. Полученную массу выпекают. В процессе выпекания объем увеличивается в 2...2,5 раза.