Технологические правила виноделия-стр.304

После проведения процесса биологического кислотопонижения дальнейшее приготовление всех типов вин, их обработка и транспортировка проводятся в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

4.4 Стабильность кислотопониженных виноматериалов к физико-химическим и микробиальным помутнениям

4.4.1 Кислотопониженные виноматериалы в меньшей степени, чем контрольные, устойчивы к действию воздуха и холода и более устойчивы к коллоидным помутнениям. Изменение устойчивости виноматериалов к указанным факторам находится в прямой зависимости от глубины выбраживания яблочной кислоты в результате ускоренного выпадения солей винной кислоты и коллоидных веществ на стадии хранения виноматериалов. Вина, готовые к розливу, в отличие от контрольных более устойчивы к кристаллическим, белковым и бактериальным помутнениям. Кроме того, кислотопониженные виноматериалы склонны к ускоренному созреванию и активному прохождению в них процессов мадеризации, порт-вейнизации, хересования и шампанизации. По вкусовым качествам кислотопониженные вина, приготовленные из высококислотного винограда, значительно превосходят контрольные образцы. В результате кислотопонижания в столовых винах возможно уменьшение сортового аромата.

5. КОНТРОЛЬ ПРОЦЕССА БИОЛОГИЧЕСКОГО КИСЛОТОПОНИЖЕНИЯ

Процесс биологического кислотопонижения контролируют ежедневно со дня разводки дрожжей-кислотопонижате-лей путем:

- микроскопирования, с целью определения наличия дрожжей рода Шизосахаромицес. Дрожжи этого рода в отличие от других, размножаются не почкованием, а делением (в центре клетки образуется перегородка). По этому признаку их легко отличают от сопутствующей микрофлоры:

Другие материалы

Пищевая химия-стр.446

Причины связывания влаги в сложных системах различны. Наиболее прочно связанной является так называемая органически связанная вода. Она представляет собой очень малую часть воды в высоковлажных пищевых продуктах и находится, например, в щелевых областях белка или в составе химических гидратов. Другой весьма прочно связанной водой является близлежащая влага, представляющая собой монослой при большинстве гидрофильных групп неводного компонента. Вода, ассоциированная таким образом с ионами и ионными группами, является наиболее прочно связанным типом близлежащей воды.