Технологические правила виноделия-стр.304

После проведения процесса биологического кислотопонижения дальнейшее приготовление всех типов вин, их обработка и транспортировка проводятся в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

4.4 Стабильность кислотопониженных виноматериалов к физико-химическим и микробиальным помутнениям

4.4.1 Кислотопониженные виноматериалы в меньшей степени, чем контрольные, устойчивы к действию воздуха и холода и более устойчивы к коллоидным помутнениям. Изменение устойчивости виноматериалов к указанным факторам находится в прямой зависимости от глубины выбраживания яблочной кислоты в результате ускоренного выпадения солей винной кислоты и коллоидных веществ на стадии хранения виноматериалов. Вина, готовые к розливу, в отличие от контрольных более устойчивы к кристаллическим, белковым и бактериальным помутнениям. Кроме того, кислотопониженные виноматериалы склонны к ускоренному созреванию и активному прохождению в них процессов мадеризации, порт-вейнизации, хересования и шампанизации. По вкусовым качествам кислотопониженные вина, приготовленные из высококислотного винограда, значительно превосходят контрольные образцы. В результате кислотопонижания в столовых винах возможно уменьшение сортового аромата.

5. КОНТРОЛЬ ПРОЦЕССА БИОЛОГИЧЕСКОГО КИСЛОТОПОНИЖЕНИЯ

Процесс биологического кислотопонижения контролируют ежедневно со дня разводки дрожжей-кислотопонижате-лей путем:

- микроскопирования, с целью определения наличия дрожжей рода Шизосахаромицес. Дрожжи этого рода в отличие от других, размножаются не почкованием, а делением (в центре клетки образуется перегородка). По этому признаку их легко отличают от сопутствующей микрофлоры:

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.216

Наибольший интерес представляют бактериоцины молочнокислых бактерий 13-61, к которым относится и низин. Так какбактериоцинами угнетаются только бактерии, родственные тем, которые их продуцируют, бактериоцины грамполо-жительных бактерий не эффективны против грамотрицательных бактерий, например рода Salmonella и Campylobacter. Против дрожжей и плесневых грибов бактериоцины вообще не действуют.