Технологические правила виноделия-стр.304

После проведения процесса биологического кислотопонижения дальнейшее приготовление всех типов вин, их обработка и транспортировка проводятся в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

4.4 Стабильность кислотопониженных виноматериалов к физико-химическим и микробиальным помутнениям

4.4.1 Кислотопониженные виноматериалы в меньшей степени, чем контрольные, устойчивы к действию воздуха и холода и более устойчивы к коллоидным помутнениям. Изменение устойчивости виноматериалов к указанным факторам находится в прямой зависимости от глубины выбраживания яблочной кислоты в результате ускоренного выпадения солей винной кислоты и коллоидных веществ на стадии хранения виноматериалов. Вина, готовые к розливу, в отличие от контрольных более устойчивы к кристаллическим, белковым и бактериальным помутнениям. Кроме того, кислотопониженные виноматериалы склонны к ускоренному созреванию и активному прохождению в них процессов мадеризации, порт-вейнизации, хересования и шампанизации. По вкусовым качествам кислотопониженные вина, приготовленные из высококислотного винограда, значительно превосходят контрольные образцы. В результате кислотопонижания в столовых винах возможно уменьшение сортового аромата.

5. КОНТРОЛЬ ПРОЦЕССА БИОЛОГИЧЕСКОГО КИСЛОТОПОНИЖЕНИЯ

Процесс биологического кислотопонижения контролируют ежедневно со дня разводки дрожжей-кислотопонижате-лей путем:

- микроскопирования, с целью определения наличия дрожжей рода Шизосахаромицес. Дрожжи этого рода в отличие от других, размножаются не почкованием, а делением (в центре клетки образуется перегородка). По этому признаку их легко отличают от сопутствующей микрофлоры:

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.841

♦ лервое ополаскивание 10 мин;

♦ обработка кислотным раствором 60 мин;

♦ промежуточное ополаскивание 5 мин;

♦ обработка дезинфицирующим раствором

15 мин;

♦ ополаскивание свежей водой 10 мин.

Установки для мойки оборудования линии фильтрованного пива К ним относится фильтр, трубопроводы, расположенные за фильтром, форфасное отделение и трубопроводы, ведущие на розлив.

Предусмотрены:

танк для щелочного моющего средства; таг г к для кислотного моющего средства; танк для горячей воды (подкисленной);

■ танк для воды;