Технологические правила виноделия-стр.303

4.3 Новые способы биологического кислотопонижения Предлагаемые новые способы биологического кислотопонижения основаны на совмещении яблочно-спиртового брожения с шампанизацией виноматериалов, хересованием или яблочно-молочным брожением. Эффективность совмещения этих процессов заключается в исключении затрат и потерь виноматериалов, связанных с дополнительными перекачками виноматериала, его подогревом и фильтрацией, имеющими место в случае ведения процесса на стадии приготовления виноматериала.

4.3.1 Способ биологического кислотопонижения виноматериалов при их шампанизации Способ предусматривает внесение шизосахаромицетов в тиражную смесь совместно с шампанскими дрожжами в соотношении 1:1 без какого-либо последующего изменения режимов и технологических операций, связанных с производством шампанского.

4.3.2 Способ биологического кислотопонижения виноматериалов при их хересовании Способ предусматривает внесение в спиртованный виноматериал для хересования отмытых от культуральной жидкости или в виде АСД дрожжей-шизосахаромицетов в соотношении 5:1 при общей концентрации дрожжей 30 млн/см3 (глубинный метод) или хересных дрожжей в виде пленки (пленочный метод). Дальнейшее ведение процесса осуществляется в соответствия с технологическими инструкциями.

4.3.3 Способ совместного культивирования дрожжей-шизосахаромицетов и молочнокислых бактерий Способ предусматривает первоначальное введение в высококислотное сусло (допускается высокосульфитирован-ное сусло) дрожжей-шизосахаромицетов, частичное снижение дрожжами массовой концентрации титруемых кислот (с повышением pH до 3,1-3,2), спиртовое брожение, введение разводки молочнокислых бактерий, завершающих утилизацию яблочной кислоты в сброженном сусле. Предложенный способ позволяет исключить мелование сусла, имеющего место при ведении процесса кислотопонижения молочнокислыми бактериями в монокультуре.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.629

Устрицы. Раковины с моллюсками промывают в холодной воде, специальным ножом разделяют створки, снимают верхнюю створку, вторично промывают в подсоленной воде, подрезают мякоть моллюска в месте прикрепления его к раковине и подают в ней на салфетке с кусочками пищевого льда.

Кальмары. Филе кальмаров варят так же, как для приготовления горячих блюд. Отварных кальмаров шинкуют соломкой. После этого их можно подавать с горчичной заправкой, под красным маринадом, добавлять в винегреты и салаты и делать из них заливное.