Технологические правила виноделия-стр.302

4.2.2 Виноматериалы для десертных вин Снижение титруемой кислотности осуществляют в период настаивания сусла на мезге, как это описано в подразделе 4.2.1. В случае приготовления вин из мускатных сортов винограда следует ограничивать внесение с разводкой чистой культуры дрожжей-кислотопонижателей культуральной жидкости. Для этого рекомендуется использовать препараты активных сухих дрожжей с 3-5 г/дал) или дрожжи, после максимально возможного отделения от культуральной среды. При производстве вин типа Кагор дрожжи-кислотопонижатели задают в мезгу после ее охлаждения до температуры 42±2°С в виде жидкой разводки или препаратов из расчета содержания в мезге 5-10 млн клеток/см3.

4.2.3 Снижение кислотности в виноматериалах Объектом кислотопонижения могут быть столовые виноматериалы и крепленые до спиртуозности не более 15±1% об. Температура процесса 15-20°С. Количество вносимых дрожжей должно быть не менее 5 млн/см3. При наличии в ви-номатериале свободного диоксида серы более 5 мг/дм препарат подвергают в обязательном порядке длительной (1 сутки и более) реактивации в виноградном сусле (1 кг АСД в 50 дм3) при температуре 27-37°С до появления в среде 30-50% делящихся клеток дрожжей.

Для интенсификации процесса допускается слабое перемешивание виноматериала.

4.2.4 Снижение кислотности в сокоматериалах Дрожжи-шизосахаромицеты (предпочтительно в форме препаратов) задают в осветленное сусло сразу после его пастеризации и охлаждения до температуры 42±2°С в количестве 5-10 млн/см3 (предпочтительно в форме препаратов). При соблюдении правил стерильности продолжительность процесса 1,5-2,0 сут, количество сброженных при этом сахароь не превышает 10 г/дм3. Кислотопониженный сок пастеризуют и на правляют на дальнейшие обработки и хранение. В спиртован-ном сокоматериале или в концетрированном до сахаристости 40-50% продолжительность процесса увеличивается до 5-7 сут и более.

Другие материалы

Бисквит «Новый»

Рецептура и технология изготовления бисквита разработаны (1966 г.) на московской кондитерской фабрике «Большевик». Бисквит используется на фабрике для приготовления фигурных тортов «Кольцо», «Абрикосового» и «Персикового», которые вырабатываются без промочки сладкими сиропами. Характерной особенностью этого бисквита является значительное уменьшение количества меланжа в рецептуре п применение воды. Так, если в основном бисквите, приготовляемом по рецепту, в наборе сырья меланж составляет 45% в натуре и 19,0% в сухих веществах, то в бисквите «Новый» соответственно 33 и 12,5%.