Технологические правила виноделия-стр.301

При сбраживании виноградного сусла в потоке разводка дрожжей-кислотопонижателей непрерывно задается в головной резервуар установки из расчета не менее 2% от количества сусла, подаваемого на брожение.

4.2 Биологическое кислотопонижение виноградного сусла и мезги при производстве крепленых виноматериалов Биологическое кислотопонижение проводят во время настаивании сусла на мезге; при брожении виноградного сусла с мезгой или без нее с последующим добавлением этилового спирта-ректификата, а также купажированием сухих и сухих спиртованных виноматериалов, приготовленных с использованием дрожжей рода Шизосахаромицес. Для интенсификации процесса кислотопонижения дрожжи-шизосахаромицеты вносят в подогретую до 42°С мезгу.

4.2.1 Виноматериалы для портвейна и мадеры Разводку дрожжей рода Шизосахаромицес в количестве

3-5% вводят в сусло во время настаивания на мезге при температуре не ниже 20°С и (если необходимо дальнейшее снижение кислотности в сусле) вводят дополнительное количество разводки дрожжей-кислотопонижателей после отделения мезги. При достижении необходимых кондиций по титруемой кислотности и по сахару проводят спиртование. При кратковременном настаивании сусла на мезге количество дрожжей-шизосахаромицетов можно увеличить до 10 млн/см3.

Для равномерного распределения дрожжей-кислотопо-нижателей и интенсификации процесса кислотопонижения мезгу необходимо перемешивать и не допускать ее охлаждения. Оптимальная температура процесса кислотопонижения в интервале 27-37°С.Содержание в мезге общей сернистой кислоты не должно превышать 200 мг/дм .

Допускается использовать в купаже сухой и сухой спиртованный виноматериал, сброженный на дрожжах-шизосаха-ромицетах в монокультуре.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.254

Как правило, определяют следующие показатели.

Сбраживание сахаров является важной характеристикой при видовой диагностике. В стандартный набор сахаров входят глюкоза, галактоза, сахароза, мальтоза, лактоза, трегалоза, мелиби-оза, целлобиоза и рафиноза. При идентификации учитывается, какую часть молекулы рафипозы могут сбраживать дрожжи: всю молекулу, 2/3 или 1/3. Иногда исследуют способность дрожжей к сбраживанию инулина и крахмала.