Технологические правила виноделия-стр.300

4. БИОЛОГИЧЕСКОЕ КИСЛОТОПОНИЖЕНИЕ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА, МЕЗГИ И ВИНОМАТЕРИАЛОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДРОЖЖЕЙ РОДА ШИЗОСАХАРОМИЦЕС Разводка дрожжей-кислотононижателей задается с таким расчетом, чтобы их содержание в сусле и мезге было не менее 3 млн/см3.

4.1 Снижение кислотности виноградного сусла при производстве столовых, хересных и шампанских виноматериалов Биологическое кислотопонижение можно проводить в самых высококислотных суслах на глубину, ограничиваемую запасом яблочной кислоты. Разводка дрожжей-кислотопонижателей задается в хорошо осветленное виноградное сусло, сульфитированное до 100 мг/дм3 общей сернистой кислоты, при температуре не ниже 17°С. Количество вносимой разводки составляет 3-5%. Интенсивное падение титруемой кислотности начинается через 1-2 сут после внесения разводки дрожжей-шизосахаромицетов и находится в прямой зависимости от температуры и количества засевных дрожжей.

Оптимальная температура яблочно-спиртового брожения 25°С. После снижения титруемой кислотности (но не позже, чем на третьи сут) в сусло задают разводку чистой культуры винных дрожжей и дальнейший процесс брожения ведут на винных дрожжах без отделения дрожжей-кислотопонижателей. Для быстрого торможения процесса кислотопонижения следует также снизить температуру брожения до 14-12°С.

При производстве хересных виноматериалов допускается более длительное сбраживание виноградного сусла на дрожжах-шизосахаромицетах, однако дображивание следует осуществлять обязательно с добавлением винных дрожжей.

В случае, когда необходимо незначительное снижение титруемой кислотности виноградного сусла (на 0,7-1,5 г/дм3), разводку дрожжей-кислотопонижателей вводят в виноградное сусло в смеси с винными дрожжами в соотношении 2:1. Разводку дрожжей-шизосахаромицетов можно вводить также в середине или в конце спиртового брожения при концентрации сахаров не менее 2%.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.493

Второй способ. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют с добавлением томатного пюре, вливают уксус, кладут соль, сахар, доводят до кипения. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают в сотейник или на противень, наливают немного бульона и припускают либо запекают. При отпуске перец поливают соком, оставшимся после припускания. Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, подают горячим или холодным.