Технологические правила виноделия-стр.299

- хорошее осветление сусла (общее количество микроорганизмов не более 100 тыс/см3).

В этих условиях максимальное снижение титруемой кислотности в виноматериале ограничивается запасом яблочной кислоты в исходном сусле (мезге).

Приготовление разводки дрожжей-кислотопонижателей, подготовку и проведение процесса необходимо осуществлять с максимально возможным в условиях производства соблюдением правил стерильности.

3.2 Регулирование процесса Для регулирования интенсивности и глубины прохождения яблочно-спиртового брожения следует создать условия, благоприятные для развития дрожжей-кислотопонижателей или же наоборот вызывающие торможение их развития.

Для торможения процесса, вызываемого дрожжами-кислотопонижателями, необходимо ввести разводку винных дрожжей-сахаромицетов в количестве не менее 2% от объема обрабатываемого материала, снизить температуру брожения до 12°С и ниже; при производстве крепленых виноматериалов провести спиртование до кондиций, предусмотренных технологией.

Интенсивное падение титруемой кислотности сусла наблюдается на вторые сутки, мезги - через 12-24 ч, виноматериала - на 3-5 сут после введения разводки дрожжей-кислотопонижателей и прекращается после его торможения приемами, изложенными выше.

Возникшее яблочно-спиртовое брожение виноградного сусла и мезги может быть использовано для снижения кислотности в другой партии сусла и мезги путем их купажирования в соотношении 2:1 (2 объема материала с дрожжами-кислотопонижателями и один объем материала, подлежащего кислотопонижению) при обнаружении в поле зрения не менее 5 клеток дрожжей-шизосахаромицетов в первом материале и неполном его выбраживании (до 7% остаточных сахаров).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.324

Свойства готовой продукции во многом зависят от качества поступающих на предприятия плодов и овощей. Показатели качества сырья, которые нормируются стандартами, - это форма, величина, окраска, степень зрелости, внутреннее строение, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями, допустимые уровни «загрязнителей» (нитратов, пестицидов и др.).